Maniçoba é um prato de origem indígena e comum na culinária paraense

A maniçoba, popular no Brasil, é uma receita de origem indígena. Popularizada na região Norte do país, a receita tem como principal característica o fato de precisar ter seu principal ingrediente (maniva, a folha de mandioca) cozida por sete dias para que perca seu efeito venenoso.

Este é, inclusive, o grande mistério que ronda a maniçoba: para ser consumida, a maniva precisa ser cozida por uma semana. Isso porque este tempo de cozimento garante que a planta fique livre de suas substâncias venenosas. Porém, como os povos chegaram a essa conclusão e quantos morreram até essa descoberta são questões que ficam com resposta apenas na nossa imaginação; já que essa informação não é conhecida com certeza.

1. O que é maniçoba?
2. História da maniçoba
3. A planta maniçoba
4. Cultivo da maniçoba
5. O consumo da planta maniçoba é perigoso?
6. Como fazer maniçoba?
7. Por quanto tempo se cozinha a maniçoba?
8. Como tirar o veneno da maniçoba?
9. Receita de maniçoba
10. Benefícios da maniçoba
11. Quanto consumir da maniçoba?
12. Principais cuidados com a maniçoba
13. Onde encontrar maniçoba?
14. A riqueza da culinária paraense
15. Acompanhamentos para a maniçoba
16. Vantagens da maniçoba para o agronegócio
17. Consumo de maniçoba em excesso
18. Maniçoba vegetariana

O que é maniçoba?

Maniçoba é um prato típico da culinária do Brasil, de origem indígena. O prato pode também ser encontrado sob o nome de feijoada paraense. Afinal de contas, o preparo é oriundo do Pará e conta com praticamente todos os ingredientes utilizados na feijoada brasileira.

Devido à sua origem, a receita conta com a folha moída de mandioca (ou maniva) como seu ingrediente principal.

Além disso, a maniçoba também é considerada uma receita típica e popular do recôncavo baiano. Nos municípios de Santo Amaro e Cachoeira, o prato é servido como uma “iguaria” comemorativa durante as confraternizações de eventos locais.

Entre elas, a mais popular pelo preparo é a chamada festa do São João da Feira do Porto. Nestas ocasiões, a refeição é servida como prato feito, vendida em feiras livres e em formato de bolos.

História da maniçoba

A maniçoba, como tantos pratos típicos brasileiros, possui uma história interessante para os amantes da culinária. Em suma, o prato foi criado no intuito de substituir o feijão. Afinal de contas, na época, o feijão era um grão “nobre”, caríssimo e de acesso restrito.

Devido ao seu alto custo, o ingrediente era uma exclusividade para as mesas e refeições de fazendeiros ricos.

Em contrapartida a esse polo de poder aquisitivo e econômico, estavam os escravos e sua criatividade para as adaptações culinárias. Hoje, o que é chamado de feijoada paraense, foi uma criação de escravos.

A receita inventada por eles levava, tradicionalmente, sobras de carne. Isto é, pedaços de carne descartadas, tais como resto de carne de gado, pé de porco, focinho e orelha.

O prato era então incrementado com um ingrediente que visava substituir o grão de feijão. Em outras palavras, a maniva, a folha de mandioca super cozida e posteriormente moída.

A planta maniçoba

Além de dar nome a um prato criado por escravos, a maniçoba é também o nome de uma planta.

O arbusto é nativo da região da caatinga e pertence à família Euphorbiaceae. A planta é encontrada nas mais variadas áreas que compõem o semiárido nordestino, podendo também ser encontrada na região Centro Oeste.

Cultivo da maniçoba

• O cultivo dessa planta é incentivado por pesquisadores em decorrência à sua produção de forragem. Afinal de contas, além da planta ser dona de uma ótima composição de nutrientes, sua qualidade forrageira é considerada elevada;
• Após a produção e trituração de todo o material forrageiro, os meios de utilização mais recomendados para a maniçoba são a ensilagem e a fenação;
• A maniçoba é uma árvore que alcança uma marca de oito a doze metros de altura. De fato, sua vegetação é apta a crescer em tipos de solo distintos, dos bem drenados aos mais calcários. Além disso, a planta pode ser cultivada em solos pedregosos e rasos, com pouca profundidade, passando das chapadas até as elevações;
• A árvore é bastante resistente às secas, devido a contar com uma significativa capacidade de reserva em suas raízes. Estas, por sua vez, são mais desenvolvidas do que as de sua prima de primeiro grau, a conhecida mandioca.

O consumo da planta maniçoba é perigoso?

A maniçoba pertence ao gênero de vegetais chamado de “manihot”. Estes vegetais compartilham uma característica em comum em sua composição. Em suma, suas substâncias, ao hidrolisar, dão origem ao chamado “ácido cianídrico”.

De fato, o ácido é considerado ofensivo e prejudicial a toda e qualquer espécie animal, demandando extremo cuidado. Afinal de contas, a depender da quantia ingerida, o ácido pode levar humanos e espécies animais à morte.

Como fazer maniçoba?

Prato introduzido por escravos e característico do estado do Pará, a maniçoba ficou conhecida como uma feijoada sem feijão. Afinal, ao invés da leguminosa, o ensopado leva, além de carne de porco, a folha triturada de mandioca, chamada popularmente de maniva.

Mas, afinal, você sabe como fazer maniçoba?

O seu preparo exige planejamento. Aproximadamente uma semana antes, as folhas de mandioca são devidamente cozidas e moídas. Isso garante que o ácido cianídrico, a substância venenosa, seja retirada da planta.

Em seguida, são acrescentadas à mistura os cortes de carne bovina e suína. Além disso, outras séries de ingredientes salgados e defumados são incluídas, a depender do gosto.

Uma vez pronta a receita, o prato é servido na companhia de pimenta, farinha de mandioca e uma porção de arroz branco.

Por quanto tempo se cozinha a maniçoba?

Após saber como prepará-la, uma das principais dicas é sempre se certificar de cozinhá-la corretamente para que o veneno seja retirado. Afinal, ele pode ser letal.

Assim, o tempo mínimo indicado de cozimento da maniçoba para consumo é de uma semana. Nos casos em que a se compra a maniva pré-cozida, esse tempo diminui pela metade, e em cerca de 3 a 4 dias a maniçoba já está apta para o consumo sem perigos.

Como tirar o veneno da maniçoba?

Agora que você já entendeu que é preciso cozinhar a maniva de um modo bastante específico para remover o ácido cianídrico presente em sua composição, vamos ver, na prática, como tirar o veneno da maniçoba. Acompanhe os passos a seguir, tendo em mente que as instruções levam em conta o uso da maniçoba pré-cozida (pois, crua, necessita de um tempo maior de cozimento).

1. Comece picando as folhas (sem os talos) e depois moa bastante. Você pode utilizar um moedor comum de carnes;
2. Em seguida, é preciso colocar a maniçoba moída em uma panela grande com bastante água. Coloque a maniçoba pré cozida para cozinhar em fogo baixo, deixando nesse processo por 72 horas, ou seja, 3 dias. Você deve mexer de vez em quando (idealmente, pelo menos uma vez pela manhã, outra à tarde e outra à noite), a fim de evitar que as folhas grudem. Ademais, você precisa acrescentar água sempre que perceber que a quantidade diminuiu. Antes de dormir, não se esqueça de completar a água, deixando o fogo o mais baixo possível;
3. Ao chegar no quarto dia, você já pode começar a trabalhar com os outros ingredientes da receita. Para isso, basta seguir os passos do próximo tópico.

Receita de maniçoba

Ingredientes da maniçoba

• 1 quilo e meio de maniva (moída e pré-cozida);
• 1 quilo de toucinho salgado;
• ½ quilo de carne de charque;
• 1 quilo de linguiça calabresa;
• ½ quilo de porco assado em forno;
• Folhinhas de louro;
• ½ de bacon;
• ½ de paio;
• Costelinhas de porco defumadas.

Preparo

1. Primeiramente, coloque a maniva pré-cozida por 3 dias, conforme as orientações anteriores, para ferver com as folhas de louro. Utilize uma panela grande e adicione bastante água;
2. Em seguida, em uma segunda panela, escalde o toucinho por duas vezes. Depois, acrescente a maniva e deixe cozinhando até dissolver totalmente, o que vai levar mais 1 dia;
3. Uma vez que estiver dissolvido e a maniva começar a apresentar uma cor escura, adicione os cubos de bacon e permita ferver bem, por mais 1 dia;
4. Em um recipiente à parte, corte rodelas de calabresa junto ao paio e o toucinho;
5. Após escaldar a carne de charque, junte todos os pedaços;
6. Quando a maniva estiver bem escura, corte a carne de porco assada no forno e adicione à panela com os demais ingredientes, deixando ferver por mais 1 dia;
7. Deixe o ensopado encorpar com todos os ingredientes, até o caldo ficar bem preto e consistente, o que levará mais 1 dia;
8. Quando atingir o ponto descrito, sirva a maniçoba com molho de pimenta-de-cheiro e uma porção de arroz branco.

Benefícios da maniçoba

Existe uma série de vitaminas que fazem parte dos ingredientes que compõem a maniçoba como, por exemplo, a vitamina C, que é cheia de vantagens para a saúde da pele. Essa vitamina é conhecida por ser um poderoso antioxidante e também por colaborar muito com um aumento considerável da imunidade.

Isso, logicamente, explica muito sobre a grande resistência imunológica dos indígenas, bem como a pele saudável e a resistência à velhice. Ademais, na maniçoba também encontram-se:

• Sais minerais;
• Ferro;
• Cálcio;
• Vitamina A.

Dessa forma, unindo todas as propriedades que possui, a maniçoba se torna um alimento extremamente potente contra o envelhecimento, previne doenças cardíacas e gripes severas, fortalece os ossos e melhora pele e unha.

Quanto consumir da maniçoba?

Quando em forma de culinária, ou seja, quando feita a receita de maniçoba, ela pode ser consumida sem nenhuma preocupação, desde que preparada da forma correta e mais segura possível.

Porém, em relação ao consumo diário ou frequente da maniçoba, não é adequado. Isso porque ela pode causar danos digestivos, já que é uma receita que se utiliza de temperos fortíssimos. Além disso, a maniçoba pura e sem cozimento não deve ser consumida.

Principais cuidados com a maniçoba

Mesmo que a origem da maniçoba, bem como a sua história, seja algo de grande relevância e que desperta a curiosidade nos consumidores, é preciso sempre ficar atento em relação ao seu consumo exagerado.

Primeiramente, tudo que é em excesso pode fazer muito mal à saúde. Em segundo, pessoas que possuem pressão alta devem evitá-la. O motivo é que, com tantas vitaminas e benefícios que agrega, ela promove um aceleramento sanguíneo.

Esse aceleramento não é sentido por quem possui a pressão normal e demais condições de saúde em dia, já que ela melhora aquilo que já está bom. Entretanto, quem tem a pressão alta pode sentir de maneira muito intensa os efeitos da planta maniçoba.

Onde encontrar a maniçoba?

Em suma, para encontrá-la na intenção de utilizar para receitas, você pode procurá-la em supermercados, lojas de alimentos naturais ou casas de chá.

Em todo o estado do Pará também é possível encontrar tanto o prato quanto seus ingredientes com certa facilidade, já que essa é a sua origem.

Receita também tradicional do recôncavo baiano e que é muito popular e consumida em Cachoeira e Santo Amaro, a maniçoba pode ser facilmente encontrada em lojas de iguarias da região.

O fato é que, como é de uma culinária típica e muito própria de determinadas regiões do Brasil, é comum encontrar uma grande quantidade de brasileiros de outros estados que ainda não a conhecem. Em estados como São Paulo ou Paraná, por exemplo, o alimento não é tão popular.

A riqueza da culinária paraense

Uma das maiores características da maniçoba é que a sua culinária é puramente brasileira, mais especificamente da culinária paraense, da região Norte. Embora o seu aspecto chame muita atenção, o que mais atrai quem consome o prato é justamente o quão típico ele é.

Afinal, um dos maiores erros de quem nunca provou a maniçoba é justamente julgá-la por sua aparência. Isso porque ela é muito conhecida pela coloração esverdeada intensa e escura. Entretanto, o seu sabor agrada até mesmo os consumidores mais exigentes.

Entre suas maiores vantagens, por exemplo, é a versatilidade que ela promove. Como aceita diversos tipos de carne (preferência para gado e porco), se torna uma ótima fonte de energia e sustância.

Por conta disso, existem regiões onde o prato é muito consumido por trabalhadores que necessitam de uma enorme fonte de energia para conseguirem trabalhar de maneira contínua e enérgica durante o dia.

Acompanhamentos para a maniçoba

Assim como muitos outros pratos, a maniçoba pode ser harmonizada com alguns alimentos e ter o seu sabor destacado. Por ser considerado um dos poucos pratos que não foi “gourmetizado” ainda, ela é vista como um prato típico caseiro de determinadas regiões do Norte e Nordeste, como vimos.

• Arroz

Como é muito semelhante a uma feijoada, a receita de maniçoba permite muitos ingredientes. Porém, ela tem um sabor especial quando combinada com o arroz. Dessa maneira, é possível destacar o sabor e fazer com que pareça um típico prato de arroz com feijão, ou “feijoada de maniva“, como também é conhecida.

Porém, para que fique devidamente deliciosa a combinação, é indicado utilizar o arroz branc. O arroz colorido – que é o arroz que mistura milho, ervilha, uva-passa, entre outros – pode anular o sabor da maniçoba e não garantir o mesmo contraste.

• Farofa

A farofa é muito conhecida por ser consumida na hora de fazer o feijão mexido (no lugar da farinha), para comer com carne e demais receitas. Porém, a farofa pronta e temperada fica ótima para ser consumida junto à maniçoba.

Inclusive, é possível encontrar na internet a receita do prato que utiliza a farofa junto ao prato. Se desejar, pode ser consumida somente com a maniçoba ou então junto ao arroz.

• Linguiça

Sem dúvidas, a linguiça é um alimento que não pode faltar junto à maniçoba. Obviamente, a sua versão original não incluía linguiça na receita, mas com o tempo foi descoberto que essa é uma ótima forma de agregar sabor ao alimento.

Aliás, ela pode ser utilizada como tempero ou como acompanhamento. Em ambos os casos, ela pode ser preparada da mesma forma:

1. Deixe-a fritar muito bem com a cebola;
2. Em seguida, coloque na maniçoba ou como acompanhamento.

Vale ressaltar que ela não precisa ser necessariamente frita, mas dessa forma o sabor se acentua de forma grandiosa. Além disso, mesmo que combine muito com o arroz branco, fazer o arroz com a linguiça e depois servir de acompanhamento como a maniçoba também é uma boa opção.

• Aipim frito

O aipim frio é uma ótima especialidade para consumir junto à receita. Além disso, ele é muito fácil de preparar. Para consumi-lo junto à receita de maniçoba, assim como maniçoba baiana, indica-se fritá-lo e consumir como um aperitivo.

Além disso, o aipim também é algo consumido há muito tempo, o que colabora para acentuar e exaltar a história da maniçoba.

• Ovo

O ovo frito, omelete ou ovo cozido são variações do ovo e que podem ser ótimos acompanhamentos para degustar juntamente à maniçoba. Mesmo que não seja um acompanhamento comum, depois de estar pronta, há quem prefira deixar um ovo cozinhando dentro dela.

• Salada

A salada pode ser um ótimo acompanhamento para o prato. Em geral, saladas combinam com diversos pratos. Não é diferente com a maniçoba.

Vantagens da maniçoba para o agronegócio

Para os produtores agro, a maniçoba tem também suas vantagens. Como ela permite uma série de temperos, é comum que muitos produtos sejam altamente consumidos para fazê-la, principalmente na data em que se comemora o Círio de Nazaré.

Dessa maneira, é correto afirmar que a maniçoba também colabora de grande forma para que haja maior retorno econômico para tais produtores. Além de, obviamente, também ser uma forma de manter viva a origem da maniçoba.

Consumo de maniçoba em excesso

O consumo em excesso do prato não é algo agradável.

Em suma, nada que é consumido em excesso fará bem ao organismo. Porém, a maniçoba é um prato que normalmente é servido em datas comemorativas, como a Festa do Círio de Nazaré que acabamos de citar, ou em outras ocasiões especiais, não sendo um prato que é consumido diariamente, nem mesmo em suas regiões de origem.

Até mesmo pela demora de seu preparo e por ser um prato com condimentos e ingredientes fortes, se consumida em excesso, ela pode causar mal-estar.

Maniçoba vegetariana

Para aqueles que não são adeptos do consumo de carne, a maniçoba também pode ser encontrada em sua versão vegetariana. De uma forma geral, ela já é, por si só, uma planta. Logo, já pode ser considerada boa para preparar para consumo vegetariano ou vegano.

Porém, é possível temperá-la e também torná-la bem mais saborosa. A maniçoba vegetariana, inclusive, já recebeu o prêmio de melhor prato feito do Brasil. Foi em Belém que essa receita foi criada.

Por parecer quase impossível de preparar uma maniçoba vegetariana e é difícil imaginar que o seu sabor deva ser agradável. No entanto, basta misturar legumes frescos, frutas e soja, se assim desejar. Em algumas receitas, por exemplo, a maniçoba vegetariana leva até mesmo grão de bico e soja em cubo.

A maniçoba vegetariana leva, na grande maioria das vezes, a castanha-do-pará e a castanha-de-caju para intensificar o gosto e deixá-la até mesmo um pouco crocante e diferente.

Ingredientes da maniçoba vegetariana

• 1 kg de maniva cozida por 7 dias, conforme instruções anteriores;
• 3 folhas de louro;
• 1 colher de feno grego;
• 3 colheres de manteiga ghee, óleo de coco sem sabor ou óleo de manteiga;
• 1 colher de mostarda em grão;
• Tomate picado a gosto;
• Pimentão picado a gosto;
• Chicória;
• 1 xícara de queijo provolone picado em cubos;
• ½ xícara de castanha do pará e de caju;
• 1 colher de açafrão e curry.

Modo de preparo

1. Para preparar essa versão diferente da maniçoba, é preciso primeiramente cozinhar os temperos de forma separada e por 5 minutos: manteiga ghee/óleo de coco/óleo de manteiga, pimentão, manteiga, feno grego, açafrão, tomate e curry;
2. Tendo cozinhado todos os ingredientes de maneira separada, basta acrescentar a maniva. Lembrando que ela deve, sem exceção, estar devidamente cozida (deve ter passado pelo processo de cozimento de 7 dias). Em seguida, adicione a chicória, louro e a soja já frita;
3. Deixe cozinhar todos os ingredientes juntos por aproximadamente 20 minutos e desligue o fogo. A intenção, nesse momento, é que todos eles se integrem. Por último, para finalizar o prato, pode-se acrescentar as castanhas e o provolone;
4. Lembrando que as castanhas não devem ser cozidas com a maniva, menos ainda com os outros ingredientes. Entretanto, se desejar, é possível torrá-las levemente para atenuar o sabor. Assim, a maniçoba terá maior contraste.

Caso a intenção seja criar uma maniçoba vegana, é indispensável conferir o valor nutricional e demais ingredientes de tudo o que for utilizado para garantir que nenhum deles tenha alguma proteína animal na composição.

Sem dúvida, a maniçoba é um dos pratos típicos do Pará que mais despertam a curiosidade dos consumidores – não apenas pelo seu sabor como também pelo seu modo de preparo. Não se esqueça que é imprescindível seguir o procedimento de pré-cocção da maniva a fim de remover seu agente tóxico (ácido cianídrico) antes do preparo.