O consumo de flat iron vem acabando com o mito de separação de carne de primeira e de segunda no Brasil. As carnes da parte dianteira do boi por longo tempo foram estigmatizadas, e continuam sendo, como inferiores às carnes traseiras do boi. No entanto, essa percepção alterou-se no exterior e esse mostra a mudança pelo fato de ser largamente consumido.
No Brasil, a resistência pelo consumo de carne como flat iron ainda é muito forte, mas aumenta ano após ano a aceitação desse tipo de carne. Muitos estão chegando à conclusão que diversos consumidores do mercado externo já chegaram: não faz sentido fazer distinção das partes do boi classificando-as como de primeira ou de segunda.
- O que é flat iron?
- De que parte do boi vem o corte flat iron?
- Cortes bovinos
- Preço do flat iron
- Como preparar flat iron?
- Flat iron na grelha
- Ponto ideal da carne flat iron
- Raças de boi
- Onde encontrar o corte flat iron?
- Flat iron no churrasco
- Curiosidades sobre o flat iron
- O corte flat iron
O que é flat iron?
Flat iron, também chamado de flat iron steak, ou shoulder, é um corte da parte dianteira do boi. É derivado do corte shoulder steak, que significa “ombro”.
Quando se retira o tendão que atravessa o primeiro corte, sobram dois bifes. Esses bifes são finos e de sabor bem acentuado, até um pouco ferroso, lembrando fígado, além de ser bem suculento. Pois bem: esses bifes são o flat iron.
E ao contrário do que se pode pensar, o que muito se propagou ao longo de décadas, essa carne não é tida como inferior, ou de segunda. Ao menos no mercado norte-americano e europeu.
Isto porque tal classificação já não faz mais sentido ao considerar que as técnicas, o processo de criação de gado, assim como todas as áreas sujeitas a melhorias com o desenvolvimento tecnológico, avançaram bastante nas últimas décadas. Já se criou até um “SPA bovino”, com música ambiente, ar climatizado, alimentação especial e muito mais.
Tal tratamento na criação do gado certamente fez diminuir em muito a distância da qualidade das carnes do boi. Sem dúvida, isso vem ajudando a tornar a distinção entre carne de primeira e de segunda quase impossível.
A conclusão que se chegou é que não existe carne ruim, pois o que existe é criação de boi inferior ou superior. Se o gado for bem criado, suas carnes certamente apresentarão boa qualidade, não importa se dianteiras ou traseiras.
O consumo de cortes não tradicionais como o flat iron vem em uma crescente. O consumidor está descobrindo essa mudança de percepção quanto às “carnes de segunda” devido às experiências, sem dúvida, que obtém no mercado externo.
De que parte do boi vem o corte flat iron?
O corte é retirado da parte dianteira do boi, da região que seria correspondente ao ombro do animal. Ele faz parte da paleta, do local conhecido como “raquete”, e é considerado um dos corte mais macios do boi; ficando atrás, apenas, do popular filé mignon.
Cortes bovinos
A seguir mostraremos uma lista rápida dos principais tipos de cortes bovinos além do flat iron, começando pelo “quarteto sagrado”, formado por filé mignon, contrafilé, alcatra e picanha.
- Filé mignon
Filé mignon é um dos cortes mais populares, nobres, não à toa associado ao proveito do melhor que algo tem a oferecer: “só no File Mignon”. E toda nobreza tem o seu preço, pois é um dos cortes mais caros. É um corte macio e sem nervos, fibras ou gordura.
- Contrafilé
Vizinho do filé mignon, chama atenção pelo seu tamanho, ganhando grande destaque em pratos e churrasqueiras.
- Alcatra
É um corte mais magro, mas muito saboroso, e que dá origem a outros tipos de carne, como baby beef, top sirloin e miolo de alcatra.
- Picanha
A mais requisitada em churrascos, a picanha é triangular e conta com uma capa de gordura que confere muita maciez ao corte.
- Outros cortes bovinos
- Fraldinha;
- Maminha;
- Patinho;
- Filé de costela.
Preço do flat iron
Agora que você já sabe o que é o flat iron, comparou com alguns outros tipos de carne e já sabe de onde vem o flat iron, é hora de falar sobre o preço.
O preço do flat iron pode variar conforme cada local, mas em geral custa em torno de R$ 64,90 o kg. Pode ser não ser a carne mais barata, mas também não é a mais cara. E o motivo do preço ser comparado com alguns cortes considerados nobres é justamente a qualidade.
Não é á toa que a divisão entre carne de primeira e de segunda vem caindo por terra. E isso reflete nos preços, pois se a carne é boa, o preço precisa ser adequado para proporcionar a produção.
E um dos fatores que contribuem para isso, conforme falado acima, é a evolução da criação de gado.
O local que cria gados como se fosse em um spa é o fornecedor de um dos açougues de São Paulo onde se vende o flat iron.
O açougue pertence a duas mulheres que dão uma proposta diferente ao negócio. O local somente compra carne oriunda da criação familiar do pai das sócias. E é nesse local que a criação ocorre de forma diferenciada.
Com isso, elas adquirem o boi inteiro que foi criado pelo pai e o açougue distribui as partes. Dentre essas partes, um dos cortes feitos e muito vendido é justamente o flat iron.
Essa criação diferenciada do gado contribui para um resultado com mais qualidade de maciez e no sabor da carne.
Como preparar flat iron?
A forma com que o flat iron se apresenta nos açougues é em formato de bife, o que facilita muito a preparação. Por isso, uma das dicas para preparar essa carne bovina é em chapas ou grelhas.
E a preparação é muito rápida, pois não é uma carne que precise de muito tempo para ficar pronta. Com isso, é preciso tomar cuidado para não deixar que a carne acabe passando do ponto e perdendo qualidade.
Portanto, a primeira opção de preparo é utilizando um braseiro. Nesse caso, procure um braseiro que tenha cerca de 15 centímetros entre a carne a brasa.
Coloque a carne no braseiro e cronometre 3 minutos. É importante respeitar o tempo para que o resultado seja adequado. Depois desses 3 minutos, vire e deixe por mais 3 minutos.
Passando o segundo tempo de 3 minutos, vire novamente e deixe a carne descansar por cerca de 1 minuto e meio. Depois disso é só servir e ter uma refeição deliciosa com o corte flat iron.
Flat iron na grelha
Outra opção de preparo é na grelha com a carne marinada. Sem dúvida, marinar a carne oferece maior sabor. E, para isso, é bem simples o procedimento.
Primeiramente, coloque os bifes de flat iron ainda crus dentro de um saco e coloque a marinada que você preferir. Feche bem o saco e deixe que a mistura e a carne descansem por cerca de 20 minutos até 1 hora.
Além disso, a marinada pode ser feita da forma que você preferir e vale a pena experimentar preparos diferentes. Algumas ideias que sempre dão certo é utilizar alho, soja ou frutas cítricas. Esses ingredientes combinam muito bem com a carne.
Após marinada, retire a carne do plástico e tempere com as especiarias que você desejar. Nesse caso é melhor optar por especiarias mais suaves.
Também é uma opção não utilizar a técnica de marinar e somente utilizar temperos como sal e ervas.
É importante ter em mente que o corte flat iron é mais magro que outras alterativas. Com isso, o ideal é caprichar mais no tempero para que a carne apresente mais sabor.
Ligue a grelha na temperatura usual de carnes e coloque o bife de flat iron. É importante que a temperatura da grelha seja uniforme e constante.
Além disso, se for utilizar uma churrasqueira a carvão, cuide para que o carvão fique em uma distancia de 8 cm da grelha e reúna o carvão bem no centro da churrasqueira. Com isso, você vai garantir que o calor fica centralizado e constante, o que é importante para o preparo adequado da carne.
Depois de a grelha estar aquecida por 10 minutos, coloque os bifes de forma espaçada. O tempo de preparo vai variar de acordo com a intensidade do fogo e do tamanho dos bifes.
Ponto ideal da carne flat iron
O ponto ideal é quando a parte externa da carne estiver com coloração marrom avermelhada e com aspecto suculento. Além disso, quando aparecerem as marcas da grelha, também é um sinal de que os bifes de flat iron já estão no ponto de virar para que terminem de assar.
Depois de virar, o tempo médio de espera é mais 3 ou 4 minutos, como indicamos. E uma dica para deixar o visual ainda mais bonito é segurar os bifes para grelhar nas laterais. Com isso, todo o bife vai ser marcado pela grelha e dar aquele toque especial.
Uma dica tanto para a preparação de bifes de flat iron como para qualquer outro bife é não utilizar garfos para manusear a carne durante o preparo. Cada vez que você espeta o garfo e fura a carne, uma parte do suco sai e perde sabor.
Com isso, utilizar um pegador é o ideal e vai fazer com que o sabor e a textura da carne sejam mantidos.
Por que a carne tem que descansar depois de pronta?
Uma curiosidade sobre carnes em geral e que nem todo mundo sabe é sobre o descanso. Após preparar na grelha ou churrasqueira, o período de descanso da carne é essencial.
O adequado não é servir a carne logo após finalizada. É importante que a carne possa descansar por alguns poucos minutos após terminar de assar. Para isso, retire do calor e deixe parada por 1 ou 2 minutos. Depois, pode servir com tranquilidade e ter uma ótima refeição.
Com esse tempo de espera, a carne fica ainda mais macia e suculenta. Isso porque, após ter sido assada, toda a umidade que a carne contém precisa ser redistribuída. E isso leva um tempo após o processo de assar.
Portanto, quando você deixa o corte descansar depois de assar, a umidade que a carne contém é reabsorvida. Então, mesmo que esteja com pressa de servir, espere alguns minutos para dar o descanso.
Não é preciso aguardar muitos minutos e, nesse meio tempo, a carne não irá esfriar. Não precisa se preocupar.
Raças de boi
Assim como outros cortes bovinos podem ser oriundos de vários tipos de gado, o flat iron também. Dentro disso, alguns dois principais tipos são flat iron Angus e de raças como a Wagyu. Essa útima é uma raça de boi japonês e não é tão falada, mas também é muito saborosa.
O flat iron steak paleta bovina de boi angus é uma das excelentes opções. Dependendo do açougue, você encontra por R$ 99,00 a peça. E vale lembrar que a peça é retirada da raquete do boi.
O flat iron steak tem menos gordura e é muito macio. Isso quer dizer que é uma ótima escolha para dietas com baixa ingestão de gordura. Isto porque a grande maioria do bife de flat iron é composta por carne. Diferentemente de alguns outros cortes, como a picanha, que vem com uma camada espessa e característica de gordura.
Onde encontrar o corte flat iron?
Pode ser que muitos locais ainda não estejam acostumados a vender esse tipo de corte. Apesar de muito conhecido em boa parte do país e em outros países, ainda é um dos tipos de cortes bovinos que podem gerar dúvida no funcionário do açougue.
Portanto, se acontecer de você tentar comprar flat iron e o atendente não souber do que se trata, uma alternativa ao nome oficial é pedir pela parte baixa da paleta.
Em supermercados, pode ser que as carnes estejam expostas também com esse nome, ao invés de flat iron.
Além disso, outro nome que possivelmente você pode encontrar é raquete da paleta bovina. Dependendo do local, esse é o nome dado ao corte bovino de flat iron.
Com isso, se você não encontrar na primeira tentativa, não desanime. Insista e explique ao atendente do estabelecimento qual é a parte que tem o nome de flat iron. Com o tempo, com certeza o costume de consumo desse corte vai se tornar cada vez maior.
Flat iron no churrasco
Um dos motivos que está fazendo o flat iron cada vez mais famoso e requisitado é o fato de ser usado em grandes churrascarias e restaurantes.
Os donos desses estabelecimentos perceberam que a diferença entre carnes de primeira e o flat iron praticamente não existe. Desse modo, há criações de pratos deliciosos em restaurantes de renome. Além disso, churrascarias em diversos locais utilizam esse corte em seus churrascos.
Inclusive, esse foi o início de venda do açougue de São Paulo que compra o boi criado pelo pai das sócias. O local começou a ter mais fluxo de venda do corte justamente para restaurantes e churrascarias da região.
E com o passar do tempo e a crescente aceitação do público, agora a venda também existe bastante para consumo caseiro.
Ou seja, após experimentar os pratos feitos a partir do flat iron em grandes restaurantes, as pessoas estão perdendo o medo e passando a comprar o corte.
Curiosidades sobre o flat iron
Uma das principais curiosidades sobre este corte tem relação com a maciez que já é confirmada nesse corte. No teste da mordida, esse corte é o que possui o segundo lugar. O flat iron somente perde em maciez de mordida para o corte filé mignon.
Ou seja, essa comparação em escala de maciez confirma como o corte é realmente macio e que pode ser considerado como carne de primeira, quase se igualando ao filé mignon.
Além disso, outra curiosidade na comparação entre flat iron e filé mignon é que o primeiro mal precisa de tempero. Isso quer dizer que o sabor é muito mais presente do que no mignon, que necessita ser bem temperado para oferecer um sabor mais acentuado.
E mais uma curiosidade é em relação ao conceito que existe em relação às carnes de segunda. A parte de onde esse corte é retirado era considerada de menor qualidade.
Pois bem, carnes de segunda geralmente são utilizadas para preparo em panela, pois fica mais fácil adquirir a maciez dessa forma. No entanto, com esse corte isso cai por terra, mais uma vez provando essa inexistência entre divisão de carnes.
Uma das únicas formas de preparo que não são recomendadas para o flat iron é justamente ensopado, pois a carne é tão macia que irá se desmanchar rapidamente.
O corte flat iron
Depois de todas essas informações, provavelmente o próximo churrasco que você fizer vai ter flat iron. Não há o que reclamar desse corte, pois todas as surpresas são positivas.
Tanto em relação à qualidade do corte em si, como no preço. O preço do corte é menor quando comparado ao filé mignon. E isso mesmo com o alto nível de maciez. Para exemplificar, um quilo de filé pode custar em torno de R$ 140,00. Ou seja, o preço do flat iron pode chegar a quase metade do valor do filé mignon, sem perder em qualidade.
Por isso, com sabor impecável, maciez extrema e várias possibilidades de preparo, é um dos cortes que cada vez mais são requisitados entre os amantes de carne.
Portanto, mesmo que no local onde você mora ainda não tenha chegado essa novidade com tanta força, saiba que mesmo assim é possível encontrar o corte. Basta pedir pelos outros nomes já mencionados que o resultado vai ser o flat iron.
Ademais, além dos consumidores, os produtores e proprietários de açougues também estão felizes com a descoberta desse precioso corte de carne. Quando mais opções de cortes de carne bovina, melhor. São mais opções à disposição do comprador, ainda mais quando a novidade é uma revolução como o flat iron.
Dessa forma, com a quantidade de pessoas que provam e aprovam o corte, a tendência é cada vez mais se tornar uma carne conhecida pela qualidade e pelo irresistível sabor. Tudo indica que o corte flat iron deverá ganhar cada vez mais mercado. Assim, vale a pena ficar de olho nas tendências para maximizar seus lucros como produtor ou comerciante de carnes.