Frutos do mar: moluscos e crustáceos são os mariscos usados na culinária

Presentes em muitos pratos culinários no Brasil e no mundo, os frutos do mar são consumidos principalmente pelo sabor e por possuírem uma alta quantidade de nutrientes.

Geralmente com baixo teor de gordura, os frutos do mar são os queridinhos em meio às zonas litorâneas, sendo utilizados na gastronomia ou em outros meios de comercialização.

1. O que são frutos do mar?
2. O que são crustáceos?
3. Quais os tipos de moluscos?
4. Tipos de frutos do mar
5. Curiosidades sobre os frutos do mar
6. Panorama global da aquicultura
7. Espécies da aquicultura
8. Desafios da aquicultura
9. Benefícios do consumo de frutos do mar
10. Aquicultura no Brasil
11. Principais espécies de frutos do mar
12. Cultivo de frutos do mar no Brasil
13. Carcinicultura no Brasil
14. Receitas com frutos do mar

O que são frutos do mar?

Frutos do mar – ou mariscos – são animais que possuem uma espécie de casco ou concha, como os animais de água doce e salgada (mar), por exemplos os crustáceos e moluscos, utilizados principalmente em pratos culinários. São animais ricos em nutrientes, como vitaminas, minerais e proteínas, principalmente ômega 3 e 6, vitamina B1, vitaminas B2, magnésio, cálcio, iodo e selênio.

Além disso, por serem produtos perecíveis, algumas características devem ser observadas na hora da compra, como:

• A solidez da carne;
• As brânquias em peixes completos, que devem estar avermelhadas e com aspecto brilhante;
• O cheiro, que deve remeter ao de pescado novo.

O que são crustáceos?

Crustáceoé o nome dado aos animais invertebrados do filo Artrópodes. Sua forma é dividida em cabeça e corpo, possuem quatro antenas (as duas menores são responsáveis pelo olfato, já as duas maiores responsáveis pelo tato). A maioria dos crustáceos é marinha, no entanto há alguns terrestres. Além disso, carcinologia é o ramo que os estuda. Assim, os crustáceos mais conhecidos são:

• Camarões;
• Lagostas;
• Caranguejos;
• Cracas;
• Siris;
• Bichos de conta;
• Barata da praia;
• Tatuzinho de jardim.

A respiração destes animais acontece por meio das brânquias, encontradas nos apêndices do tórax. Além disso, podem absorver o oxigênio presente na água, levando-o até as células por meio do sangue. Já a reprodução é feita por desenvolvimento indireto e fecundação externa. Os ovos são germinados no ventre do abdômen das fêmeas, sendo liberados em forma de larva livres quando desenvolvem-se.

Em âmbito ecológico, os crustáceos são importantes para a constituição da cadeia alimentar em diversos níveis tróficos, formando os zooplânctons eles servem como alimentos para animais maiores. Além disso, funcionam como bioindicadores, possuem são vulneráveis a diversos tipos de contaminações e ajudam a descobrir se há algum tipo substância tóxica por perto.

Já em âmbito econômico, este tipo de frutos do mar tem grande relevância em áreas litorâneas, sendo usados no preparo de diversos pratos culinários, finos e sofisticados.

Uma das curiosidades relacionadas aos crustáceos é o fato do camarão ter seu coração localizado na cabeça. Além disso, a palavra crustáceo significa “carapuça dura”, em latim.

Quais os tipos de moluscos?

Moluscoé o nome dado aos animais invertebrados do filo Mollusca. São animais com forma mole e que, geralmente, possuem uma espécie de concha que os protegem e evitam a desidratação. Moluscos são seres aquáticos que vivem em água doce ou em superfícies terrestres (úmidas). Os mais conhecidos são:

• Ostras;
• Mariscos;
• Caramujos;
• Lesmas;
• Caracóis;
• Lulas (concha interna);
• Polvos (não possui concha).

A respiração desses tipos de fruto do mar pode ocorrer de forma branquial (nos aquáticos), pulmonar (nos terrestres) e cutânea (nas lesmas). Já a reprodução acontece de forma sexuada, seja de fecundação externa, em que os espermatozoides e óvulos são liberados na água, ou fecundação interna, que os espermatozoides são postos dentro das fêmeas.

A importância dos moluscos está em torno do uso na culinária, da fabricação de pérolas e da representação ecológica. Na alimentação humana, por exemplo, o uso de moluscos na culinária é destacado por serem grandes fontes de proteínas. Podendo ser encontrados em áreas litorâneas, os moluscos fazem parte não só da alimentação local, mas de diversas outras regiões do Brasil.

A fabricação de pérolas é feita principalmente pelas ostras. As pérolas são comercializadas e possuem alto valor comercial no mercado, sendo vendidas como bijuterias, enfeites ou até mesmo para serem colecionadas. Elas são formadas principalmente quando a ostra sente-se ameaçada ou quando percebe que algum outro corpo invadiu seu organismo, como os grãos de areia ou larvas, por exemplo.

Referente a representação ecológica, algumas espécies de moluscos (como os mexilhões e as ostras), são responsáveis por filtrarem a água e, devido isso, acumularem substâncias que poluem a água, como algumas substâncias tóxicas e metais pesados. Portanto, também funcionam como bioindicadores.

Tipos de frutos do mar

Os principais tipos de frutos do mar são:

• Amêijoa: rica em cálcio, ferro, iodo, magnésio, vitaminas A e B (B12, principalmente). Tem baixo teor de calorias e gorduras, além de auxiliarem na prevenção à anemia.
• Camarão: rico em selênio, vitamina B12, iodo e zinco. Tem baixo teor de gorduras e calorias, embora tenha alto nível de colesterol. Além disso, auxilia no funcionamento do sistema imunológico e da tireoide.
• Lagosta: rica em vitamina E, vitaminas do complexo B, selênio e iodo. Possui baixo teor de colesterol, gorduras e calorias, sendo assim ajuda na proteção das células à danos provocados por radicais livres.
• Mexilhões: são ricos em vitaminas A, vitaminas do complexo B (principalmente B12 e ácido fólico) ferro, iodo, zinco e selênio. Sendo assim, também ajudam no bom funcionamento da tireoide.
• Ostras: são ricas em zinco, vitaminas (A, B12 e C), cálcio e ômega 3, além de possuírem baixo teor de colesterol. São importantes para a regulagem dos níveis de estresse, ajudam a melhorar o bom humor.
• Vieiras: ricas em em ômega 3, vitaminas do complexo B, magnésio, potássio e proteínas. Possuem baixo teor de de calorias e gorduras, além de auxiliarem na saúde e funcionamento do coração e do cérebro.

No entanto, é importante estar atento à seis tipos de frutos do mar. Devido ao fato de alguns serem tóxicos (como as ostras e os mexilhões), algumas pessoas devem evitar seu consumo ou consumi-los em poucas quantidades.

Além disso, pessoas com problemas de colesterol, alérgicas a algum tipo de marisco e gestantes, devem se certificar da procedência na hora da comercialização ou preparo. Um exemplo disso, é certificar-se que a concha da ostra está fechada, caso contrário não deve ser consumida.

Curiosidades sobre frutos do mar

Algumas das curiosidades envolvendo os frutos do mar estão relacionadas com a área de criação de algumas espécies. Por exemplo, malacocultura é o nome dado a atividade de cultivo de moluscos. Já o cultivo de mexilhões é chamado de mitilicultura, enquanto o cultivo de ostras é chamado de ostreicultura e o cultivo de vieira, pectinicultura.

Os crustáceos são conhecidos por um fato diferente: a regeneração. Caranguejos, por exemplo, quando perdem suas patas, regeneram-se e outra pata nasce em seguida. Além disso, polvos possuem três corações e seu centro nervoso está localizado no meio dos olhos do animal.

Panorama global da aquicultura

Certamente, um dos grandes desafios dos povos da Terra é encontrar a solução de como alimentar 10 bilhões de pessoas (número provável em 2050). Essa é uma pergunta, por enquanto, sem resposta, mas avaliando o presente é possível vislumbrar alguns caminhos.

Nos últimos anos se evidenciou uma alta pela demanda dos frutos do mar em escala global. E uma informação interessante: 50% da produção mundial vem de fazendas, isto é, do trabalho de aquicultura (ou agricultura aquática, como prefere alguns).

Aquicultura é a técnica de agricultura de peixes e de crustáceos. O dado acima mostra que o trabalho realizado pelo homem para produzir esse tipo de alimento tem conseguido alimentar ao menos metade da demanda e esse número está em uma crescente.

A aquicultura é um dos setores de alimentos que mais crescem no planeta e tudo indica que esse viés de alta tende a permanecer no futuro.

A alimentação baseada em frutos do mar pode não representar a solução da questão colocada, no entanto, sem dúvida pode colaborar para resolver a questão ou ao menos amenizá-la.

Espécies da aquicultura

A Food and Agriculture Organization of The United Nations (FAO) estima que existam, em todo o mundo, cerca de 580 espécies aquáticas cultivadas.

O relatório da entidade constata que o trabalho de aquicultura é realizado pelos trabalhadores mais pobres dos chamados países em desenvolvimento. Tantos os peixes como as plantas aquáticas são consideradas de ótimo perfil nutricional.

Desafios da aquicultura

No entanto, para a alimentação baseada em frutos do mar ganhar mais relevância nos próximos anos e se consolidar como uma das fontes de alimentação do mundo, principalmente dos países em desenvolvimento, alguns problemas precisarão ser enfrentados.

• Doenças

Será preciso encontrar uma melhora na eficiência da prevenção de doenças, pois com a variação de temperatura dos oceanos e da qualidade da água, os animais e plantas ficam mais sujeitos a doenças.

Em comparação com a agricultura, que pode se valer de vários recursos para ser aplicada no solo, a aquicultura tem bem menos opções, sendo a principal delas a vacinação aplicada manualmente.

Uma solução que está sendo testada é a entrega oral de vacinas em substituição à injeção manual para o combate de moléstias, mas ainda não se mostrou tão efetiva.

Sem contar que não existem medidas preventivas para muitas das pragas que acometem o segmento.

• Uma substituta para a farinha de peixe

Outro desafio que o setor precisa enfrentar e triunfar, pensando no futuro, é o de encontrar uma substituta para a farinha de peixe.

A farinha de peixe e o óleo de peixe são usados como suplementos alimentares nas criações de espécies aquáticas. O resultado tem se mostrado muito positivo, com animais marinhos e terrestres grandes e saudáveis.

Entretanto, a sobrepesca em razão do aumento da demanda está colocando os suprimentos baseados na farinha em risco.

Pelo ritmo atual, é dado como certo que esses mantimentos de farinha de peixe não conseguirão acompanhar o crescimento da demanda.

Uma alternativa que está sendo desenvolvida é a suplementação à base de plantas, como concentrados de proteínas de soja e ração de algas. Mas, como informado, ainda está em estudo e não há garantia de resultados concretos.

• Sustentabilidade

Sobrepesca aliada a resíduos tóxicos e aquecimento dos oceanos certamente não rende um bom panorama e uma boa perspectiva de futuro no setor.

Esforços estão sendo feitos no sentido de melhorar o controle da qualidade da água, uso mais eficiente da farinha de peixe e conservação ambiental.

Entretanto, apesar de serem medidas úteis, ainda não são plenamente suficientes para garantir um crescimento sustentável.

• Declínio da pesca

Um problema há muito tempo apontado por especialistas é sobre o declínio natural da pesca. E por que natural?

Com a demanda cada vez mais crescente e a sobrepesca ocorrendo, é natural que a quantidade de peixes reproduzidos de forma espontânea tenda a diminuir, não consiga competir com a quantidade extraída de forma prematura dos mares.

O risco é a extinção de várias espécies e a dependência total da aquicultura. Como vimos, hoje ela representa cerca de 50% da demanda por peixes e frutos do mar, mas enfrenta os problemas listados que a impedem de conseguir suprir o total da demanda.

Nesse cenário, sem dúvida, a fome se alastraria ainda mais depressa e geraria vários problemas humanitários e econômicos.

A solução seria mudar os hábitos alimentares principalmente de nações desenvolvidas que atualmente baseiam boa parte da dieta no consumo de alimentos de origem animal. O ideal seria dar mais espaço para os vegetais.

Benefícios do consumo de frutos do mar

Acima, comentamos sobre as propriedades e benefícios do consumo de determinados frutos do mar. Aqui, focamos no consumo de maneira geral, o que certamente um fruto do mar irá acrescentar em termos nutricionais e para o bem-estar do corpo.

Apenas uma porção de 150 gramas é capaz de fornecer até 60% da necessidade diária de proteínas para um adulto.

É comprovado que o consumo de peixes e dos principais nomes de frutos do mar como camarões, siris, lulas, mexilhões, mariscos, entre outros, ajuda a fortalecer o sistema imunológico.

O sistema imunológico é a barreira natural de nosso organismo para combater vírus e bactérias que inadvertidamente invadem nossos corpos. A função desse sistema é identificar esses intrusos que transmitem doenças e prejudicam o bom funcionamento do organismo e eliminá-los.

Quando esse sistema de defesa natural está enfraquecido, as pessoas ficam mais vulneráveis à ação desses agentes infecciosos externos.

Portanto, o consumo de frutos do mar pode contribuir de igual forma ou até mais para o fortalecimento do sistema imunológico do que o consumo de vitamina C por meio da laranja, por exemplo.

Mas seus benefícios à nossa saúde não se restringem a apenas esses. Também há estudos que indicam que os frutos do mar colaboram para reduzir o nível de colesterol no sangue e prevenir diabetes.

Também são eficazes para prevenir problemas degenerativos de ordem neurológica, demência e ainda são bons aliados para lidar com quadros de depressão.

Os frutos do mar ajudam na formação de músculos e na proteção contra doenças cardiovasculares.

Preparo mais saudável

Uma dica importante na hora de consumir os frutos do mar é sobre o modo de preparo.

Sem dúvida, o modo de preparo influencia na quantidade de calorias que adicionamos na dieta. As formas saudáveis de consumo são as grelhadas e assadas, preferencialmente acompanhadas de molhos leves.

Além de ser uma fonte de proteínas mais pujante, os frutos do mar ainda trazem como vantagem o fato de terem cultivo mais simples, principalmente em relação aos peixes.

A maioria das espécies não depende da farinha de peixe, o que já elimina um problema futuro, pelo fato de muitos serem filtrantes.

Aquicultura no Brasil

A aquicultura no Brasil vem obtendo destaque na produção mundial de proteína animal. O país está no top 20 dos maiores produtores e se encontra em expansão desde os anos 1990.

A taxa de crescimento anual está em torno de 7%. Essa expansão certamente se deve muito ao aumento do consumo per capita de pescado, além das condições favoráveis de desenvolvimento da aquicultura.

Entretanto, ainda não se sabe como o setor irá lidar com a depressão econômica que assolou o país e que se agravou com a instalação da pandemia provocada pelo novo coronavírus.

Em 2015, o país registrou produção de 707 mil toneladas, ocupando, na ocasião, o 12º lugar do ranking mundial.

Principais espécies de frutos do mar

Os tipos de frutos do mar que mais se destacam na produção brasileira são:

• Camarão-marinho;
• Ostras;
• Vieiras;
• Mexilhões.

Cultivo de frutos do mar no Brasil

Noventa por cento da chamada maricultura está localizada no estado de Santa Catarina. Na região, sem dúvida, destaca-se o cultivo de mexilhão, ostra, algas e vieiras.

O estado obtém proeminência em tal cultivo muito devido às condições ambientais e climáticas favoráveis. Entretanto, também colabora para o seu sucesso o apoio da Universidade Federal de Santa Catarina aos pescadores. A instituição fornece exemplares de ostras, vieiras e mexilhões.

A atividade na região, além de favorecer a geração de empregos, colabora para a manutenção dos moluscos em seu meio natural.

Outra vantagem do cultivo dessas espécies é que elas não degradam o ambiente, pois a alimentação dos organismos é realizada naturalmente no próprio local, dispensando a necessidade de se lançar alimentos no mar.

A maioria dos ambientalistas e pescadores, no entanto, aponta que apesar do Brasil contar com uma das maiores costas marítimas do mundo, já não é mais possível realizar pescas de frutos do mar.

Essa restrição certamente é consequência da pesca predatória que explora demais os recursos marinhos. Tal exploração ocorre sem o devido estudo de áreas e de tempo para assegurar a reprodução das espécies aquáticas.

O esforço de maricultura, sem dúvida, exige o uso de água de indiscutível qualidade. Tal necessidade obriga os criadores a instalarem um rigoroso sistema de controle da poluição nos locais escolhidos para se cultivar os moluscos.

Carcinicultura no Brasil

A carcinicultura é uma técnica de criação de camarões em viveiros. A maior parte da produção desse tipo de frutos do mar está concentrada não em Santa Cataria, mas na região Nordeste.

É nessa localidade que se encontram as maiores fazendas e que respondem por cerca de 70% da produção nacional. O impacto ambiental que provocam é considerável e questionável.

Ao contrário do que ocorre com a produção no sul do país, que goza de prestígio pelo controle ambiental que pratica, os viveiros de camarões recebem denúncias constantes por interferirem nos fluxos das marés, contaminando água usada para consumo humano e extinguindo áreas de pesca.

Além disso, também há denúncias de apropriações indevidas de terras públicas.

Receitas com frutos do mar

Sem dúvida, são cada vez mais apreciadas e consumidas. As receitas com frutos do mar ganharam ares de sofisticação com o passar do tempo – não só pela qualidade nutricional, mas também pelo trabalho de criação, pesca e preparo desse tipo de alimento.

Para quem busca inovação na cozinha usando frutos do mar, selecionamos algumas receitas.

Camarão empanado à parmegiana

Podemos preparar esse prato em três etapas:

1. Camarão;
2. Molho;
3. Montagem.

Camarão

Ingredientes:

• Dois (02) pacotes de camarão empanado;
• Um (01) litro de óleo para fritura.

Preparo:

1. Frite os camarões colocando óleo em uma panela;
2. Em um refratário forrado com papel, coloque os camarões e reserve.

Molho

Ingredientes:

• Pimenta-do-reino moída (a gosto);
• Três (03) tomates italianos picados (sem pele);
• Uma (01) colher de sopa de extrato de tomate;
• Três (03) dentes de alho picados;
• Uma (01) colher de sopa de azeite;
• Uma (01) cebola pequena picada;
• Noz moscada (pitadas) a gosto;
• Uma (01) colher de extrato de tomate;
• Sal a gosto.

Preparo do molho:

1. Em uma panela, deixe os tomates amolecendo;
2. Refogue os alhos junto a uma colher de azeite, depois adicione a cebola e o extrato de tomate;
3. Acrescente a pimenta e a noz-moscada;
4. Deixe cozinhando em fogo baixo por 15 minutos;
5. Durante esse tempo, acrescente o sal a seu gosto.

Montagem

Para a montagem do prato, você precisará de:

• Duzentas e cinquenta (250) gramas de parmesão ralado.

Agora vamos à montagem do prato:

1. Coloque, sobre os camarões fritos, o molho. Então, cubra com parmesão ralado;
2. Por 15 minutos, deixe no forno pré-aquecido a 180 °C e sirva em seguida.

Bacalhau a lagareiro

Ingredientes:

• Dois (02) ovos caipiras cozidos;
• Salsa picada (a gosto);
• Uma (01) cebola cortada em rodelas;
• Duzentos (200) ml de azeite;
• Quatrocentas e cinquenta (450) gramas de bacalhau dessalgado;
• Dois (02) tomates cortados em quatro partes;
• Meio (1/2) brócolis;
• Quatro (04) azeitonas verdes;
• Dois (02) dentes de alho laminados;
• Quatro (04) azeitonas pretas;
• Duas (02) batatas cozidas e cortadas em quatro partes.

Modo de preparo:

1. Coloque o bacalhau em uma travessa e depois leve ao forno com a cebola, as batatas e o alho. Eles devem ser regados por metade do azeite. O tempo no forno é de 25 minutos em temperatura de 250 °C;
2. Passado esse período, acrescente o brócolis, os tomates, os ovos cozidos e o restante do azeite. Volte a colocar no forno e dessa vez aguarde por mais 8 a 10 minutos;
3. Para finalizar essa segunda receita com frutos do mar, acrescente a salsa a seu gosto.