Frutos do mar como mariscos, peixes e crustáceos ganham espaço em um país que alimenta a cultura da carne vermelha desde sua colonização. Por isso, parte deste consumo, assim como do marisco, se deve às tradições de feriados cristãos como a Semana Santa durante a quaresma.
Apesar disso, em outras ocasiões o consumo de mariscos também é elevado no país, como à beira mar nas férias de fim de ano. Portanto, o mercado dos mariscos tem se tornado destaque no país. Santa Catarina é o estado brasileiro com liderança no ranking nacional na produção e venda deste grupo de frutos do mar.
- O que são mariscos?
- Quais são os benefícios dos mariscos?
- Criação de mariscos
- Desvantagens na criação de mariscos
- Tipos de mariscos
- Moluscos
- Mexilhões
- Vieiras
- Ostras
- Crustáceos
- Pesca de mariscos no Brasil
- Pesca no mundo
- Pesca sustentável
- Receitas com mariscos
O que são mariscos?
Mariscos são frutos do mar caracterizados por sua concha. Eles se alimentam por meio da filtração da água do mar salgado e de plânctons.
Os mariscos possuem gênero determinado, sendo possível identificar macho e fêmea. Sua reprodução ocorre pela liberação de espermatozoides do macho em água.
Os espermatozoides são capturados pelas fêmeas e, então, produzem ovos. A partir desses ovos nascem pequenas larvas; que se fixam em plânctons até alcançarem níveis maiores de água, onde são capazes de se desenvolver. Os mariscos são alvo de muitos predadores e, por isso, é necessário ter cuidado com a sua criação para não ter prejuízos.
Quais são os benefícios dos mariscos?
A sua carne é altamente nutritiva e inclui uma série de proteínas, minerais e vitaminas. Entretanto, seu período de conservação é muito baixo por ser um alimento perecível.
Por isso, é importante se atentar na hora de comprar e certificar-se em relação ao seu cheiro, que deve ser de um pescado fresco, nunca amanhecido. No mundo agro a criação de mariscos do mar faz parte da malacocultura.
Portanto, se tornou muito procurada devido aos grandes lucros que proporciona. Além de ser uma produção relativamente simples e gerar aumento em renda familiar.
Criação de mariscos
Para que sua produção seja eficaz, é necessário se atentar a alguns detalhes antes de começar.
- Procure áreas com salinidade do mar em condições favoráveis: não muito salgada e de temperatura estável para produção mais farta.
- Após instalar as cordas em que as larvas de mariscos estão prontas para a criação, amarre redes de proteção para manter predadores longe.
- O processo de desenvolvimento do marisco é natural e a única função do produtor é de manter a corda bem esticada
- Então, para que o crescimento seja ideal é preciso espaço até que se atinga a fase adulta (em cerca de 12 meses).
Desvantagens na criação de mariscos
A pesca é o maior predador das fazendas marinhas. Sendo assim, muitos pescadores começam a caçar pela região ao perceber alto índice de peixes. E o anzol pode perfurar as redes das fazendas.
A criação de mariscos também atrai muitos peixes, que fazem de sua concha uma moradia e se desenvolvem ali mesmo, se alimentando de plânctons.
Então, se atentar em alguns fatores facilita o processo de criação e contribui uma produção mais farta. Sendo assim, investir nos mariscos exige estratégia de produção para evitar perder colônias inteiras.
Tipos de mariscos
Informado o que são mariscos, suas principais características, vantagens e desvantagens da criação e os benefícios que acarretam aos seus consumidores, veja a seguir alguns exemplos de mariscos e informações essenciais sobre cada um deles.
Os moluscos são animais de corpo mole geralmente envoltos por uma concha. A concha é característica presente e marcante em caracóis, caramujos e ostras.
A concha é uma parte importante da estrutura física desses seres, pois serve de proteção contra agentes hostis e também tem a função de evitar a perda de água no corpo.
O filo Mollusca tem aproximadamente 50 mil espécies, sendo o segundo maior dessa classe de mariscos.
Há duas espécies de moluscos e elas são identificadas pela dureza de suas conchas. Os de conchas macias são conhecidos como Ipswich. As conchas desse tipo de molusco são mais quebradiças, finas. Os de conchas mais duras têm casca mais espessa.
Outra diferença entre as espécies é que os moluscos de concha dura, devido à sua maior resistência, podem ser encontrados em profundidade maior do que os de conchas leves.
Contudo, essas duas variantes dizem respeito apenas aos moluscos comestíveis, pois esse tipo de mariscos conta com mais de duas mil espécies.
Exemplos de moluscos:
Essa categoria de mariscos tem uma variedade menor em comparação à última, entretanto não deixa de ser numerosa: 250 espécies.
Os mexilhões são um molusco bivalve (tipos com concha carbonatada formada por duas valvas), de concha negra e azulada. Vivem nas zonas interditais e são fixos pelo bisso às rochas costeiras.
Assim como as ostras, a espécie é capaz de produzir pérolas. Nem todas as pérolas têm grande valor comercial, contudo há tipos que são valiosíssimos.
São encontrados mais frequentemente nas regiões baixas ou médias das marés.
Alguns exemplos dessa categoria de mariscos:
- Mexilhões azuis (Mytilus edulis);
- Mexilhão da Califórnia (Mytilus californianus).
Esse último chega a medir mais de 17 cm de comprimento.
Seguindo com a descrição de tipos de mariscos, o tipo da vez são as vieiras, um molusco de carne branca com duas conchas em forma de leque. A carne dessa classe de mariscos é conhecida por ser mais firme que a de outros moluscos.
Integra o grupo de mariscos com gosto mais próximo ao de peixe. A parte que costuma ser a mais consumida das vieiras é o músculo adutor.
Existem várias espécies de vieiras.
As mais conhecidas (e consumidas):
- Vieiras do mar: espécie geralmente encontrada na costa Norte Americana. É do tipo bem grande;
- Vieira espinhosa: chega a ser maior do que a vieira do mar, entretanto, é encontrada com maior constância na costa pacífica dos EUA;
- Vieira chita: é uma espécie pequena encontrada em grande quantidade no Golfo do México;
- Vieiras da baía: é a mais rara das citadas e também a menor, por isso costuma ter um preço mais elevado.
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Ostras
São moluscos que se desenvolvem dentro de conchas de formatos irregulares e desiguais. Estima-se que tenham surgido há 200 milhões de anos, aproximadamente. Apesar de existir uma grande variedade de ostras, apenas 3 são consumidas em larga escala.
Uma delas é a ostra Kugamoto que é de origem japonesa. A segunda é a ostra japonesa, também conhecida como Pacífica. Também tem como origem o Japão e é a espécie de ostra mais consumida no mundo.
Por fim temos a ostra Virgínia, mais comumente encontrada no Canadá, no estado da Nova Escócia e ao longo da América do Sul.
A carne da ostra é salgada e doce.
Os crustáceos são animais invertebrados artrópodes. A maioria dos crustáceos vive em ambientes aquáticos, isto é, em água doce ou salgada, mas há algumas espécies que podem viver em ambientes terrestres. Alguns casos são o bicho-de-conta e os tatuzinhos-de-jardim.
Contudo, a maioria vive submersa. Os principais exemplos são:
- Lagostas;
- Camarões;
- Caranguejos;
- Cracas;
- Siris.
Certamente são apreciados na culinária, no entanto, a importância desse tipo de mariscos não se resume a agradar o paladar humano. Os crustáceos têm importância ecológica, pois são organismos abundantes no plâncton, a base da cadeia alimentar nos ecossistemas marinhos.
Pesca de mariscos no Brasil
Infelizmente o Brasil está ao lado de países com um longo histórico de não pesquisar ou fornecer dados sobre a pesca comercial, muito menos a pesca de mariscos, praticada dentro de seus próprios territórios.
Fazendo uma analogia, é como se o Ministério da Agricultura não soubesse informar quanto de soja ou de carne foi produzido nos últimos anos.
As estatísticas pararam de ser fornecidas desde o governo Dilma e não há sinalização, até o momento, por parte do governo atual, de que fará algo para mudar esse quadro.
O interessante é que essa falta de dados do setor de pesca comercial no Brasil ocorre durante o período em que as Organizações das Nações Unidas (ONU) lançaram um projeto internacional para chamar atenção de governos quanto ao estado precário dos oceanos atualmente. O projeto foi nomeado de “Década dos Oceanos”.
A falta de dados é prejudicial para o desenvolvimento e adoção de políticas públicas adequadas.
Torna mais complicado, por exemplo, determinar quais regiões estão passando por risco de extinguir espécies, quais áreas são mais ou menos fartas na oferta de peixes, entre outras questões que ajudam a gerir a atividade de pesca no Brasil e preservar as nossas espécies de animais.
Pesca no mundo
Se não temos dados recentes no Brasil sobre a atividade de pesca, seja de mariscos ou outra categoria de vida marinha, felizmente o mesmo não se aplica à maior parte do mundo, que fornece regularmente os dados do setor em seus países.
Os dados mais recentes disponíveis, até o momento da produção deste artigo, são referentes ao ano de 2018. Os dados são baseados no relatório da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO).
Em 2018, a produção global de pesca atingiu o nível mais alto registrado, 96,4 milhões de toneladas, número que representou alta de 5,4% em relação à média dos 3 anos anteriores. A pesca marinha foi o principal impulsionador para a alavancada dos números.
Os países com a maior produção pesqueira, pela ordem no ranking mundial, são China, Indonésia, Peru, Índia, Rússia, Estados Unidos e Vietnam.
Juntos, esses países representam quase metade da quantidade total pescada no mundo.
Precisar a colocação do Brasil nesse ranking certamente é complicado justamente por causa da falta de números disponíveis.
No entanto, não é absurdo supor que esteja entre os principais países no mundo quanto à pesca comercial, considerando as vastas dimensões de seu território, sua longa faixa costeira e a riqueza de seus mares.
Pesca sustentável
Esse é um velho tema que costuma pautar as discussões sobre as melhores práticas de pesca para evitar a extinção de espécies e assim provocar desequilíbrio ambiental de proporções incalculáveis.
Como garantir que haja sempre peixe disponível para alimentar toda a população mundial por tempo indefinido? É possível repor de alguma forma no mar os peixes que são capturados diariamente na pesca comercial?
Existe a aquicultura, a técnica de criação de peixes com finalidade comercial, entretanto, é muito difícil conseguir fazer a reposição, tamanho o consumo diário.
Isso pode ser medido em números e a própria FAO tem esses dados. A porcentagem de peixes biologicamente sustentáveis teve uma diminuição de 90% em 1974, para menos de 70% em 2017.
A conclusão é que, a longo prazo, a pesca não é uma prática sustentável. Logo, a oferta disponível, a demanda existente e a capacidade de reposição não vão conseguir fechar essa conta e então alternativas de nutrição deverão ser pensadas.
Receitas com mariscos
A popularidade desses seres do mar na gastronomia é incontestável. Alimentação exótica, nutritiva e saborosa. Mas seu consumo não é tão simples e em muitos casos sua obtenção também não, assim como encontrar algumas espécies pelo fato de serem raras.
Sem dúvida, ter à disposição mariscos na refeição é um privilégio e não saber aproveitar o melhor que podem oferecer é um grande desperdício.
Agora, falando sobre o arroz de mariscos, se você gosta ou já experimentou a paella espanhola, talvez se confunda ao ver esse prato, porque de fato ele é bem parecido no seu formato final com a paella e os ingredientes principais são os mesmos, mas não se engane, pois é um prato diferente.
Para começar, o arroz usado é diferente. Enquanto na paella tradicional se usa arroz de grão curto, o arroz dessa receita com mariscos é de grão longo.
O arroz com mariscos leva urucum na sua composição para receber um tom vermelho. Já a paella espanhola leva açafrão para o arroz ficar com um tom mais alaranjado.
Portanto, temos uma diferença bem significativa a partir desses ingredientes e não estamos falando apenas das cores, pois o gosto também fica diferente uma vez que o açafrão dá um sabor mais acentuado e, o urucum, um sabor mais sutil.
Outra diferença está no tempero. A paella clássica leva pouco alho e salsa, bem diferente dessa receita de arroz de mariscos que passaremos a seguir, que exige muito alho e coentro.
Outra diferença notável é que o prato espanhol pode receber o acréscimo de chouriço espanhol e coxas de galinha. O arroz de mariscos, no entanto, trabalha apenas com mariscos mesmo.
Postas as diferenças entre um e outro, vamos agora à receita de arroz de mariscos.
Arroz de mariscos
Para preparar apenas o arroz:
- Duas (02) colheres de sopa de óleo;
- Duas (02) xícaras e ¼ de caldo de frutos do mar;
- Um (01) dente de alho picado;
- Duas (02) colheres de sopa de cebolas picadas (bem finas);
- Duas (02) xícaras de arroz branco.
Preparo do arroz de mariscos:
- Uma (01) colher de chá de urucum;
- Três (03) colheres de sopa de óleo de girassol (opções são azeite extra virgem ou óleo de amendoim);
- Sal (a gosto);
- Pimenta (a gosto);
- Duas (02) cabeças de alho descascadas;
- Dois (02) kg (aproximados) de frutos do mar sortidos (vieira, lula, mexilhões);
- Um (01) maço de coentro (picado);
- Um (01) pimentão (cortado em pequenos cubos);
- Meia (1/2) colher de sopa de cominho;
- Uma (01) colher de chá de urucum.
Como preparar o arroz de mariscos?
- Para preparar o arroz de mariscos, aqueça em uma panela, em fogo médio, duas colheres de sopa de óleo;
- Adicione em seguida 2 colheres de sopa de cebola e alho;
- Cozinhe-os até que estejam visivelmente macios. Isso costuma levar de 3 a 5 minutos;
- Acrescente o arroz nessa mistura e mexa até que misture bem com o óleo aquecido;
- Agora é a fase de incluir o caldo de frutos do mar. Ferva-o até que desapareça de todo;
- Feito isso, reduza o fogo. Deixe cozinhando por 15 minutos após cobrir. Reserve;
- Em uma panela grande, aqueça as colheres de óleo que sobraram em fogo médio;
- Após adicionar a cebola e o alho, passe a mexer frequentemente por 5 minutos ou até as cebolas ficarem macias;
- Agora é a hora de colocar os cominhos, o sal, o urucum em pó, metade do coentro, a pimenta e o pimentão;
- Mexa bem enquanto se cozinha por pelo menos 5 minutos.
- Acrescente os frutos do mar, mas cuidando para colocar primeiro os que levam mais tempo para serem cozidos, como mariscos e camarões, depois coloque os que levam menos tempo. Exemplos desse tipo de marisco são lula e vieria;
- Mexa-os e cozinhe-os no mínimo por 3 minutos;
- Volte a novamente misturar os ingredientes, contudo, dessa vez, adicione o arroz cozido. Permaneça na mistura por pelo menos 5 minutos ou até os frutos do mar ficarem prontos;
- Chegando nessa fase, o passo a seguir é terminar de temperar, aplicando os temperos finais: o coentro, que deve estar picado, o sal mais a pimenta caso considere necessário. Esse acréscimo é feito ao gosto do preparador.
Por fim, poderá servir o arroz com mariscos aos convidados ou família junto aos acompanhamentos de sua preferência. Não é obrigatório, mas há alguns acompanhamentos que enriquecem bastante gastronomicamente o prato e recomendamos fortemente. É o caso das cebolas marinadas, fatias de limão, de abacate, bananas verdes fritas, patacones e aji criollo. Nada impede, entretanto, que faça experimentações, mas as opções acima garantem boas combinações.
