Acidulantes são muito utilizados no setor alimentício, podendo melhorar sabores e tornar produtos mais bonitos aos olhos do consumidor. Os acidulantes fazem parte das substâncias mais usadas no setor alimentício. Com a constante evolução do ramo e o mercado mais disputado no Brasil, empresas estão cada vez mais interessadas em entregar produtos de melhor qualidade.
Hoje, quase que de maneira indireta, os acidulantes são bem aceito pelos consumidores. Sobretudo, produtos que utilizam deste recurso geralmente figuram entre os favoritos na hora da compra. Isso inclui itens como carnes, açúcares e sucos concentrados, entre outros.
- O que é acidulante?
- Qual a função dos acidulantes?
- Exemplos de acidulantes
- Excesso de acidulantes
- O acidulante é um ácido orgânico ou inorgânico
- Classificação de acidulantes pelas normas da Anvisa
- Efeitos colaterais dos acidulantes
- Adoçantes artificiais
- Antioxidantes como acidulantes
- Conservantes
- Corantes são acidulantes?
- Realçadores de sabor
- Acidulantes são veganos?
- Ácido lático é vegano?
- Aditivos proibidos e perigosos
O que é acidulante?
Os acidulantes são substâncias que melhoram a qualidade e aparência dos produtos. Isso, quando aplicados na intensidade e de maneira correta. Seu uso controlado aumenta a acidez dos produtos. Além disso, é muito utilizado no combate aos microorganismos que possam estar presentes nos alimentos.
Qual a função dos acidulantes?
A função dos acidulantes vai além de deixar determinados produtos – como o refrigerante – com característica mais ácida. A aplicação na carne vermelha, por exemplo, pode deixá-la mais bonita e, consequentemente, mais atraente aos olhos do consumidor.
A utilização dos acidulantes também aparece na indústria farmacêutica e, neste caso, o produto tem a função de desacelerar e evitar a oxidação dos remédios.
Exemplos de acidulantes
- Ácido cítrico: Retirado das frutas cítricas, é um dos ácidos orgânicos mais populares. Sua utilização serve para dar acidez ao doce. Entretanto, no caso de bebidas que contém aroma de frutas, a utilização vem para dar robustez a bebida, tornando o sabor mais próximo de frutas como a laranja e o limão.
- Ácido acético: Fabricantes de alimentos trabalham com este ácido na produção de comidas que necessitam de conserva ou sabor mais picante, como a azeitona e o vinagre. Além disso, este ácido também é comum no controle da propagação de bactérias.
- Ácido fosfórico: Este é um ácido bastante presente em alimentos a base de cola – como o refrigerante e sucos artificiais. Sendo assim, o ácido fosfórico é um dos acidulantes mais consumidos pela industria alimentícia.
- Ácido fumárico: É ligado a produção de doces como balas e chicletes. Assim, este orgânico é muito utilizado por empresas com foco na produção de alimentos para consumo infantil.
- Ácido lático: Compondo alimentos como a cerveja e o queijo, produtores de bebidas utilizam bastante esse ácido.
Excesso de acidulantes
Assim como o qualquer outra substância, o excesso no consumo deste ácido orgânico pode fazer mal para a saúde, visto que os alimentos que utilizam desta substância possuem alto teor calórico. Já o ácido inorgânico não foi feito para consumo, pois seu uso pode levar a morte. De modo geral, sua utilização é específica para a indústria de produtos de limpeza e para a produção de fogos de artifício.
O comércio destes acidulantes é feito com frequência em comércios físicos e até pela internet. Porém, na hora da utilização o cuidado deve ser excessivo – já que, quando em pó, o contato com a pele é perigoso, podendo gerar graves lesões.
Após polêmica de 2012 envolvendo a índia e que, consequentemente, abalou a exportação mundial, o mercado brasileiro tem voltado aos poucos a se estabelecer na exportação de acidulantes. Atualmente, as maiores vendas de acidulantes são direcionados para o próprio mercado brasileiro.
O acidulante é um ácido orgânico ou inorgânico?
A pergunta faz sentido, pois tratamos de uma substância que, sem dúvida, é um ácido. Mas, qual a natureza desse ácido?
Para entender as causas que levam o elemento químico a provocar os efeitos citados nos alimentos, certamente é necessário saber um pouco sobre ácidos orgânicos e inorgânicos. Ou, ao menos, saber diferenciar um do outro.
O que é ácido orgânico?
Ácido orgânico encontra-se em frutas e vegetais. As plantas usam a substância em seus processos sintéticos. Exemplos: formação de éteres e carboidratos.
Esse tipo de ácido existe em porcentagens diferentes em cada fruta e planta. Algumas contam com porcentagens muito pequenas. Os ácidos orgânicos têm boa fama, são saborosos, apreciados pelo público consumidor.
É na categoria de ácidos orgânicos que se enquadra o ácido cítrico, por exemplo, encontrado na laranja e no limão.
Por isso, não demorou muito para que pesquisadores pesquisassem formas de extração para aplicar em produtos alimentícios.
A produção artificial também é possível. Isso nos leva para o segundo tipo de ácido, o inorgânico.
O que é ácido inorgânico?
Ácido inorgânico é todo ácido que é impróprio para consumo humano e está presente na natureza. Pode ser também produzido industrialmente.
Não importa a sua origem. O consumo certamente deve ser restrito, pois se trata de uma substância extremamente ácida.
A pessoa que ingerir ácido inorgânico em estado puro pode se ferir muito internamente e correr risco de morte.
Ácido úrico é um exemplo que se encaixa na categoria de ácido inorgânico.
Acidulantes são orgânicos ou inorgânicos?
Pelo informado acima, parece ser evidente que se trata da primeira opção, porque acidulantes são aplicados em alimentos. Ácidos orgânicos são consumidos por humanos. Logo, a associação entre os dois é natural.
É uma percepção acertada. Ácidos orgânicos compõem a maioria dos acidulantes. Contudo, não significa que sejam formados apenas por essa qualidade de elemento químico. Ácido inorgânico também é usado na produção de acidulantes.
O ácido fosfórico, sem dúvida, é o tipo mais empregado do grupo inorgânico para essa finalidade. Mas, talvez, levante a questão: está liberado o consumo de ácido inorgânico ou não?
O consumo não está liberado na sua forma pura. Ácido inorgânico misturado com outros elementos, porém, sim. A substância costuma ser misturada, inclusive, aos cítricos orgânicos.
Produtos que recebem ácido fosfórico na forma de acidulantes são os refrigerantes. Isso explica o fato da grande acidez e por que devem ser consumidos com moderação. O consumo em excesso certamente pode provocar problemas no estômago e prejudicar até o esmalte dos dentes.
Portanto, a resposta mais correta sobre a natureza dos acidulantes é: depende. Depende do tipo de acidulante. No entanto, sem dúvida, o tipo mais comum é o orgânico.
Classificação de acidulantes pelas normas da Anvisa
A Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA) adota quais critérios para classificar um produto como acidulante?
A agência enquadra um produto nessa categoria quando ele se encontra com uma acidez maior do que o seu estado natural. Outra situação é quando o alimento adquire um sabor ácido.
Efeitos colaterais dos acidulantes
Refrigerantes contêm acidulantes, e do tipo mais agressivo. As reações mais frequentes à substância ocorrem via consumo das bebidas. É natural que assim seja, pois se tratam de produtos populares.
O consumo exagerado, contudo, permite verificar os efeitos colaterais aos que são sensíveis à substância.
Os efeitos variam conforme a sensibilidade de cada tipo. Pessoas alérgicas naturalmente vão despertar reações mais severas.
Os efeitos vão desde reações tóxicas a mudanças de comportamento. Também provocam distúrbios como câncer, mas esse último a longo prazo.
O consumo ao longo da vida leva à descalcificação dos ossos e dentes.
Então, o consumo de refrigerantes deve ser interrompido totalmente em razão dessas reações? Não é necessário chegar a esse extremo. A bebida provoca problemas de ordem médica se consumida em excesso.
No entanto, não deixa de ser um vício. Muitas bebidas apresentam cafeína, uma substância viciante. Certamente, se puder abrir mão desse tipo de consumo, será melhor.
Não se usa tal qualidade de conservante, entretanto, apenas em refrigerantes. E, sem dúvida, nem se trata do único conservante usado.
Abaixo, há uma lista dos principais conservantes usados na indústria alimentícia. Apontamos os riscos do consumo em excesso de cada um deles.
Adoçantes artificiais
Adoçante artificial é conhecido também por edulcorante. É uma substância de valor energético muito baixo, quando não nulo. Valor baixo que, certamente, dá o gosto doce nos alimentos.
Os adoçantes artificiais, sem dúvida, estão presentes em produtos diet e light.
Há teorias, no entanto, que creditam ao adoçante artificial a causa do surgimento de tumores. Mas, essa crença é desmentida pela FDA, órgão de fiscalização e regulamentação da produção e comércio de alimentos nos EUA (o equivalente à nossa Anvisa).
Contudo, o consumo de adoçantes artificiais não está livre de proporcionar problemas à saúde. Estudos ainda em andamento indicam que o excesso de consumo de adoçantes pode aumentar o risco de desequilíbrio metabólico.
Antioxidantes como acidulantes
Antioxidantes evitam a oxidação e apodrecimento dos alimentos. A principal função, portanto, é manter os alimentos em condição de consumo por tempo prolongado.
Os antioxidantes estão muito presentes em óleos e gorduras. Leite de coco, margarina, conservas de carne e farinha são outros dos produtos que apresentam a substância.
O consumo excessivo de antioxidantes, sem dúvida, leva ao aumento de colesterol e pode causar alergias, além de afetar funções gastrointestinais.
É aconselhável evitar o consumo de muitos produtos com antioxidantes. Prefira produtos que não os apresentem ou os tenham em quantidade baixa.
Conservantes
Esse é outro componente químico que evita a deterioração dos alimentos. Conservantes, sem dúvida, evitam a ação de micro-organismos que agem para acelerar o processo de degradação do alimento. Os conservantes aparecem, normalmente, nas embalagens nas formas de códigos P1 e P10.
Eles se encontram em alimentos processados, principalmente refrigerantes. Outros produtos que apresentam altas doses de conservantes são os concentrados de frutas, chocolates, sucos, margarinas, queijos fundidos, carnes e pães.
O consumo de conservantes por tempo prolongado apresenta potencial cancerígeno. Todos os tipos, aliás, apresentam esse potencial. As funções gastrointestinais também sofrem efeitos indesejados. O colesterol costuma subir e alergias surgem com mais frequência.
Corantes são acidulantes?
Sim. Os corantes colorem os alimentos e, como qualquer acidulante, os fazem ficar com uma aparência mais agradável. Os colorantes propiciam aos alimentos industrializados aspecto de produtos naturais.
Massas, bolos e margarinas, entre outros produtos, têm corantes.
A divisão é feita da seguinte forma:
- Corantes naturais;
- Corantes artificiais;
- Caramelos.
O caramelo obtém-se por meio do aquecimento do açúcar. Por isso, pode ser considerado um tipo de corante natural.
Corantes consumidos em excesso causam reações alérgicas. O consumo deve ser cessado imediatamente ao diagnóstico de reação alérgica.
Outro efeito causado é irritação gastrointestinal.
Realçadores de sabor
O realçador de sabor torna mais acentuado o sabor dos alimentos processados. É uma substância aplicada para fazer os produtos industriais ficarem com o gosto parecido aos dos produtos naturais.
Sopas, carnes enlatadas, sucos, entre outros alimentos, apresentam alta concentração da substância.
O consumo de produtos com realçador de sabor não é considerado inseguro pelos órgãos de vigilância sanitária como a Anvisa. A JEFCA e a FAO corroboram a avaliação favorável ao consumo dessa qualidade de produto.
Acidulantes são veganos?
Essa é uma questão que costuma surgir em algum momento pós-adoção de filosofia vegana ou mesmo antes.
Veganismo é a filosofia que prega a preservação da vida animal. Para atingir esse objetivo, medidas drásticas são tomadas, principalmente quanto à alimentação. Veganos não comem qualquer tipo de alimento derivado de animais.
Talvez reconheça princípios vegetarianos nessa filosofia e sua impressão não estará equivocada. Vegetarianismo e veganismo são irmãos em conceito, mas se tratam de filosofias diferentes.
O veganismo, além de evitar consumo de alimentos de origem animal, também evita usar peças, objetos e produtos que envolvam exploração animal. É o caso de casacos de pele, bolsas de couro, produtos de beleza que testam em animais, etc.
No entanto, ambos os grupos lidam com a mesma dúvida: acidulante é vegano?
Ácido láctico é vegano?
Na verdade, a dúvida nem recai muito sobre os acidulantes, mas sobre o ácido láctico. O ácido láctico é presente em vários alimentos, como vegetais em conserva, pão de fermento, vinho, cerveja, etc. Abrir mão desses alimentos, sem dúvida, requer um esforço e planejamento muito grande.
Mas, a dúvida surge pelo seguinte: se a maioria dos acidulantes deriva de ácidos orgânicos, encontrados em frutas e plantas, eles podem ser incluídos em dieta vegana ou vegetariana?
O raciocínio faz sentido e é correto. O mesmo se aplica ao ácido láctico, o que costuma causar grande surpresa.
O ácido láctico recebe associação com o leite devido ao “láctico”. De fato, é presente no leite, mas isso não significa que seja derivado dele, que seja leite.
Ácido láctico não é leite. É um ácido orgânico que se forma naturalmente com a combinação de certos alimentos e bactérias no processo de fermentação. Costuma ser aplicado também como conservante em determinados alimentos.
Portanto, o consumo por vegetarianos e veganos está liberado.
Contudo, é preciso atenção. O homem pode produzir alguns ácidos lácticos. Em alguns países, a produção envolve uso de fontes animais.
Para evitar problemas, o indicado é consultar sempre os rótulos das embalagens dos produtos e entrar em contato diretamente com o fabricante.
Aditivos proibidos e perigosos
Acidulante é um aditivo usado em alimentos. Existem vários tipos de aditivos. Alguns são permitidos pelos órgãos de fiscalização para serem aplicados em alimentos; outros, não.
Anteriormente, apresentamos os permitidos, mas, é muito importante saber também sobre os proibidos.
Abaixo, fizermos uma lista de aditivos proibidos para ficar sempre de olho ao conferir as embalagens dos produtos.
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Cantaxantina sintética
A cantaxantina é um antioxidante encontrado naturalmente em algas. Os animais que consomem a substância ficam rosados. É o caso do salmão, por exemplo.
Nada de perigoso. Porém, o problema é a cantaxantina sintética.
O salmão em cativeiro, por exemplo, costuma não ter carne tão rosada por não crescer em seu ambiente natural ou por ficar muito tempo afastado. Para contornar esse problema, pois a carne sem o rosado é desvalorizada, aplica-se uma solução artificial. A cantaxantina sintética.
A substância recebe componentes petroquímicos ao ser produzida. Os componentes petroquímicos não fazem nada bem à saúde. O consumo resulta em diarreia, náuseas, problemas de visão e anemia.
Alguns desses efeitos podem ser instantâneos ou a longo prazo.
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Ractopamina
Ractopamina é um aditivo adicionado à ração de animais de produção. Principalmente, suínos. Aplica-se ractopamina na ração porque ajuda no desenvolvimento muscular.
No entanto, mais de 50 países proíbem seu uso. O principal motivo é a falta de dados científicos comprovando sua segurança.
Alguns estudos observaram, porém, relação de consumo de carnes com esse aditivo com a elevação de ritmo cardíaco e palpitações.
Estudos foram feitos também com animais e os resultados preliminares indicaram o consumo do componente químico atrelado a mudanças de comportamento, toxicidade, problemas reprodutivos e cardiovasculares, entre outros.
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Arsênico
O arsênico é uma substância comum em medicamentos usados para a criação de aves em vários países. O uso é motivado para tratamento de doenças e até para acelerar crescimento de animais.
No entanto, estudos comprovam que se trata de uma substância cancerígena. Tanto que a Europa proibiu o uso de 4 medicamentos que continham arsênicos em suas fórmulas.
Em 2013, o Brasil proibiu 3. Um continua a ser usado para o tratamento de uma doença específica que costuma atingir perus.
O arsênico aprovado nos Estados Unidos é orgânico e comprovadamente não causa câncer. Contudo, estudos mostraram que pode vir a se transformar em arsênico inorgânico. Arsênico inorgânico provoca câncer e também migra para os lençóis freáticos.
Ou seja, além de causar prejuízos à saúde, também provoca impactos ambientais.
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Olestra
Olestra é um aditivo adicionado nos salgadinhos prontos para consumo. É uma gordura, um lipídeo sintetizador usado para auxiliar na fritura de alimentos. Está presente principalmente em pipoca de micro-ondas.
O organismo não absorve olestra. Por isso, não acumula gordura em forma de calorias.
A olestra reduz a capacidade do organismo de absorver nutrientes ao agir para evitar que absorva a gordura. Por isso, é perigosa. Alguns dos efeitos colaterais são diarreia, cólicas e gases.
Reino Unido e Canadá proíbem o uso da gordura, diferente do que ocorre com a maioria dos acidulantes.