O gorgonzola é uma variedade de queijo fabricado com leite de vaca, um dos queijos mais tradicionais da família dos queijos azuis. Por causa do seu característico gosto forte, não é unanimidade entre os consumidores. Embora apreciado por muitos, esse queijo não é tolerado pelos que têm resistência aos sabores mais acentuados. Quando se trata desse queijo, não há meio termo: ou amam ou odeiam.
O gorgonzola possui uma massa cremosa, com sabor agradável e ao mesmo tempo intenso. O aroma também é forte e característico. Com características marcantes e singulares, o gorgonzola é certamente um queijo inconfundível.
- O que é gorgonzola?
- Origem do queijo gorgonzola
- Como é feito o gorgonzola?
- Como fazer queijo mofado?
- Armazenamento do queijo gorgonzola
- Receitas com queijo gorgonzola
- Qual a diferença entre o queijo gorgonzola e o roquefort?
- Como harmonizar o queijo gorgonzola?
- Os queijos azuis
- A produção do gorgonzola no Brasil
- O fungo penicillium roqueforti
- Gorgonzola e a saúde
- Benefícios do queijo gorgonzola
- Gorgonzola na economia
O que é gorgonzola?
O gorgonzola é um queijo mole, mas com textura mais firme e um tanto quebradiça. Sua cor pode ser amarelada ou em tons que se assemelham à palha, além de destacar veios azuis e uma casca natural.
Há quem pense que os queijos azuis são todos iguais, mas não é verdade. Quando se trata do gorgonzola, por exemplo, o assunto é diferente. Suas características próprias, além da textura peculiar, fazem dele um dos mais requintados da categoria.
É um queijo que se caracteriza sobretudo pelo seu sabor forte. No entanto, o gosto do gorgonzola pode ser mais suave. A intensidade do sabor varia de acordo com o estágio de maturação. Para alguns degustadores, o aroma desse queijo é semelhante ao das nozes.
O gorgonzola é, como toda certeza, uma paixão dos italianos. Afinal, ele é o terceiro queijo mais consumido no país, ficando atrás apenas do parmigiano e do grana padano.
Com o tempo, o processo de fabricação do gorgonzola original passou por uma modernização natural. Com isso, o queijo mudou, mas, ainda assim, se manteve no topo da lista dos favoritos pelos italianos. Ele ainda é produzido com leite de vaca, mas já é possível encontrar métodos de produção com versões diversas.
Pode-se gostar ou não do gorgonzola, mas é preciso reconhecer que ele é inegavelmente um queijo nobre e com enorme notoriedade em todo o mundo.
Origem do queijo gorgonzola
O gorgonzola foi criado na Itália e talvez seja o queijo mais famoso daquele país, além de mundialmente conhecido. A origem do queijo gorgonzola vem do pequeno vilarejo de mesmo nome, que fica localizado perto de Milão, na região de Lombardia, Itália.
O queijo gorgonzola é muito antigo, por isso não há registros históricos que comprovem exatamente quando ele surgiu.
Todavia, existe uma diversidade de lendas relacionada ao surgimento deste queijo azul. Uma delas, a propósito, diz que este queijo surgiu como resultado de um acidente. De acordo com alguns italianos, este queijo era conhecido, a princípio, pelo nome de strachino.
O produto teria recebido seu nome atual depois que um produtor descuidado alterou a receita original sem perceber, misturando leites de diferentes ordenhas (sendo um da noite e outro da manhã).
As duas coalhadas com diferentes temperaturas se uniram e formaram bolhas de ar. Como resultado, surgiram os fungos azuis “Penicilium Roqueforti”. Os tons azulados do queijo são, portanto, resultado da presença dos fungos.
Outro história que circula afirma que no ano de 879 dC, o bispo de Milão fez doações de queijo gorgonzola, que na época era produto de valor altíssimo, à escola de Santo Ambrósio, padroeiro da cidade, com o intuito de comprovar a importância desse alimento para a população da região milanesa.
Como é feito o gorgonzola?
A princípio, o gorgonzola é salgado para eliminar o excesso de soro. Em seguida, ele precisa ser desidratado em um ambiente conhecido como “purgatótio”. Para que os fungos de desenvolvam, ele é furado e levado para maturar em local úmido e com temperatura controlada.
O processo de fabricação, contudo, não é rápido. São necessários 90 dias, aproximadamente, para que ele esteja perfeitamente pronto para o consumo.
Como fazer queijo mofado?
Surpreendentemente, é possível fazer queijo mofado, como o gorgonzola, em casa. Escolha um queijo artesanal, como um minas meia-cura ou minas fresco. Em seguida, coloque o queijo em uma vasilha fechada hermeticamente, deixando-o na parte mais baixa da geladeira.
É importante acompanhar. Verifique o estado do queijo pelo menos uma vez por dia com o intuito de controlar o desenvolvimento natural do mofo.
Além disso, outro cuidado é garantir que a vasilha se mantenha seca, enxugando-a sempre com um pano limpo e virando o queijo a cada verificação.
Observe o mofo que se vai começar a se formar na crosta. O ideal é que ele cubra toda a superfície do queijo com uma penugem branca ou cinza, levemente azulada. O tempo de afinagem é, em média, de dez dias a um mês para o queijo fresco e de dois a três meses para o meia-cura.
Armazenamento do queijo gorgonzola
Armazenar queijos é tarefa relativamente simples, mas alguns tipos merecem um cuidado diferente. No caso de um queijo azul (ou blue cheese) como o gorgonzola, é ideal conservá-lo na geladeira e envolvê-lo em um papel filme. Dessa forma, o queijo irá manter sua cremosidade e durar mais para o consumo.
Outra dica é retirá-lo da geladeira 40 minutos antes de servir. Afinal, o frio pode mascarar o sabor marcante deste produto.
Receitas com queijo gorgonzola
O sabor marcante do gorgonzola dá um toque especial em qualquer prato. Confira duas receitas com queijo gorgonzola:
Filé Mignon ao gorgonzola
- 1 kg de filé mignon
- Tempero a gosto
- 2 colheres de manteiga
- 1 cebola
- 200 ml de vinho branco seco
- 300 g de gorgonzola
- 1/2 lata de creme de leite sem soro
Modo de fazer: Corte o filé mignon em cubos grandes e tempere a gosto. Em seguida, frite até dourar e reserve. Na panela usada para fritar, coloque a manteiga e a cebola picada e deixe dourar e amolecer.
Logo depois, adicione o vinho branco e deixe reduzir até a metade. Então, acrescente o gorgonzola, mexendo até derreter. Coloque o creme de leite e mexa até engrossar. Junte a carne e sirva.
Berinjela com gorgonzola
- 1 Berinjela inteira
- 1 colher de sopa de queijo gorgonzola
- Papel alumínio
Modo de fazer: para começar, acenda o forno em temperatura alta. Em seguida, lave, e seque a berinjela, envolva-a com papel alumínio e leve ao forno por 1 hora até que fique bem macia. Depois, retire-a do papel alumínio, abra ao meio e só então coloque o queijo gorgonzola amassando e misturando. Sirva com torrada!
Qual a diferença entre o queijo gorgonzola e o roquefort?
Provavelmente alguém já teve essa dúvida, já que estes queijos são bem semelhantes na aparência. No entanto, eles são bem diferentes no paladar.
Para começar, o gorgonzola é fabricado com leite de vaca, enquanto o queijo roquefort é produzido a partir do leite de ovelha. Além disso, a intensidade de sabor entre os dois tipos é distinta, sendo que o roquefort é considerado mais intenso.
Como harmonizar o queijo gorgonzola?
Conforme já foi mencionado, o queijo gorgonzola possui um sabor muito característico, sendo, dessa forma, amado ou odiado pelos consumidores. Justamente por isso, harmonizar esse queijo pode ser uma tarefa um pouco difícil.
A saber, seu sabor peculiar pode, se empregado corretamente, coroar um prato. Entretanto, se utilizado inadequadamente, pode comprometê-lo. Essa é a razão pela qual uma grande quantidade de pessoas procura informações sobre a harmonização do gorgonzola.
Nesse sentido, o gorgonzola pode ser consumido puro, como é feito pela grande parte de seus admiradores. Da mesma forma, é indicado o uso desse queijo para realizar entradas ou acompanhar petiscos, a fim de enriquecer o paladar de um vasto cardápio.
Além disso, o gorgonzola pode também ser comido com pães e torradas, somado a azeites finos, como o de oliva. Outra boa opção é combiná-lo com frutas frescas como maçã, pera e uva. Sua beleza visual faz com que seja amplamente utilizado em tábuas de frios.
Os italianos costumam também consumir esse queijo cobrindo-o com um fio de mel. Desse modo, o paladar do gorgonzola é enriquecido, gerando diferentes sabores em contraste na degustação. Devido à origem do queijo gorgonzola, é comum também utilizá-lo em pizzas e massas.
Os vinhos que melhor se harmonizam com esse queijo são os tintos cabernet, bem como os brancos doces. Ainda assim, o gorgonzola pode harmonizar com cervejas, preferencialmente com as artesanais IPA, sendo essas cítricas e frutadas.
Compreendendo bem o que é gorgonzola e como o seu paladar pode ser harmonizado, é possível contar com esse aclamado ingrediente da culinária mundial, a fim de oferecer uma boa experiência para familiares e visitantes.
Os queijos azuis
Existem diversos tipos de queijo, cada um direcionado para um tipo específico de paladar. A saber, entre os queijos azuis existem, principalmente, o gorgonzola e o roquefort. O primeiro é de origem italiana e o segundo é originário da França.
Dessa maneira, existe também o queijo Stilton, que é de origem inglesa, o Bleu D’auvergne, também francês, e o Queso de Valdeon, originário da Espanha. Esses são os principais tipos de queijos azuis e todos eles possuem semelhanças entre si.
O ponto em comum de todos esses queijos é justamente o mofo azul, apesar de possuírem origens e sabores distintos. Ainda assim, existem muitos outros tipos desse mesmo queijo ao redor do globo, em diferentes países.
Para poder compreender melhor o que é queijo gorgonzola, é necessário saber que existem duas variedades distintas desse queijo, que são o Gorgonzola Dolce e o Gorgonzola Piccante. Por isso, é importante saber diferenciar essas classificações.
Desse modo, o Gorgonzola Dolce é, como o próprio nome diz, mais adocicado. Esse queijo é amadurecido por um período médio de dois meses, possui um paladar suave, com textura cremosa e notas de manteiga. Se comparado ao segundo, possui sabor mais equilibrado.
Em contrapartida, o gorgonzola piccante é dono de um sabor mais marcante. Para adquirir essa característica, essa variedade do queijo é maturada por um período de, no mínimo, três meses. Isso faz com que ele fique mais firme e quebradiço, além do sabor mais picante.
Existe uma série de receitas com gorgonzola, inclusive, uma foi citada anteriormente nesse artigo. Em suma, é possível usar esse queijo em saladas, em molhos para risotos e massas e também nas formas mencionadas acima sobre como harmonizá-lo.
Em outras palavras, uma série de receitas com queijo gorgonzola podem ser elaboradas, provando a versatilidade desse produto na culinária.
A produção do gorgonzola no Brasil
Conforme já foi mencionado anteriormente, a produção do queijo gorgonzola é cheia de detalhes, sendo que o principal agente é o fungo azul. Entretanto, a produção desse queijo em território nacional ainda é uma pequena parcela na soma.
Para mencionar como é feito o queijo gorgonzola no país, é necessário compreender que os processos ainda são predominantemente manuais. Em outras palavras, quase não existe automatização nos processos da produção de queijos azuis no Brasil.
Por conta disso, a produção anual de queijos azuis em território nacional corresponde a 1% da quantidade total produzida. A fabricação desses queijos no Brasil está centralizada no estado de Minas Gerais, mais precisamente no sul de Minas.
Dessa forma, a quantidade de leite beneficiada na produção dos queijos azuis varia entre 2 mil a 50 mil litros diários por produtor. Ainda assim, a maioria das fábricas produtoras não ultrapassa a marca de 8 mil litros por dia.
A produção anual dos queijos azuis em território nacional é de, em média, 10 mil toneladas. Entretanto, a tendência é que essa marca aumente com o passar dos anos, visto que, aos poucos, mais produtores estão passando a fabricar esse tipo de produto.
A aceitação e o consumo amplo do queijo gorgonzola no Brasil é recente, já que ele ganhou popularidade nos últimos 30 anos. Além disso, outro fator que influencia sua expansão no mercado nacional é justamente o seu alto valor agregado.
Isso ocorre porque, para produzir 1 kg de quejo gorgonzola, são utilizados 8,5 litros de leite. Por isso, queijos como muçarela e prato possuem mais giro no mercado e a produção de queijos azuis fica centralizada nos pequenos e médios produtores.
Os grandes produtores, possuidores de diversos processos automatizados, acabam focando em queijos que possuem mais giro no mercado.
O fungo penicillium roqueforti
A saber, para entender como fazer queijo mofado, é necessário conhecer o funcionamento do fungo Penicillium roqueforti. É justamente esse tipo de mofo que dá a característica azulada ao produto, além de seu sabor diferenciado.
Dessa maneira, é possível afirmar também que existem diferentes variantes de cepas do Penicillium roqueforti e isso, evidentemente, pode alterar o produto final. Ou seja, dependendo da variante utilizada, pode-se obter colorações diferentes.
Algumas dessas variações podem se apresentar totalmente azuis, outras em tom de azul esverdeado e algumas mais puxadas para o verde. Além disso, podem ocorrer alterações na coloração logo após fazer o corte do queijo, pelo contato com o oxigênio.
Isso ocorre porque os micélios do fungo podem mudar de cor quando são expostos diretamente ao ar do ambiente. Em suma, isso é perfeitamente normal, sendo uma reação natural do fungo, apesar de gerar espanto em alguns consumidores.
Na hora de se elaborar alguns pratos com gorgonzola, é possível observar essa alteração na cor, podendo ocorrer em até 10 minutos após o corte do queijo. Desse modo, é correto afirmar que as alterações podem também ser oriundas de como é feito o gorgonzola.
Nesse sentido, existem variações nas cepas do próprio Penicillium roqueforti que podem fazer com que a coloração dos fungos possa variar de produtor para produtor, bem como pode ocorrer variação conforme o tempo e condições de armazenamento do queijo.
Além disso, existem outros tipos de fungo Penicillium, mais precisamente outras espécies. Inclusive, existe uma espécie utilizada para fazer um dos antibióticos mais amplamente utilizados na medicina: a tão conhecida penicilina.
A penicilina é um importante antibiótico descoberto pelo escocês Alexander Fleming. Em outras palavras, a descoberta dessa substância revolucionou a indústria farmacêutica e a medicina, já que se trata de um potente remédio.
Gorgonzola e a saúde
A saber, o queijo gorgonzola pode oferecer uma série de benefícios para a saúde dos consumidores, desde que consumido com moderação. Evidentemente, quando ingerido em excesso, esse produto pode causar efeitos indesejados no organismo.
O gorgonzola, assim como a grande maioria dos queijos, é rico em gorduras e isso pode trazer problemas para o organismo quando o queijo é consumido sem moderação. Entretanto, muitas pessoas se perguntam se o mofo do queijo faz mal.
Vale lembrar que os fungos do queijo azul não são os mesmos fungos que aparecem nos alimentos que entram em estado de decomposição. O mofo do queijo gorgonzola não é prejudicial à saúde, ao contrário do que muita gente imagina.
A menos que o consumidor tenha alergia à penicilina ou fungos em geral, não existem motivos para preocupação. Ainda assim, segundo o Dr. Jorge Pinto, alergologista, imunologista e professor da UFMG, não existe contraindicação ao consumo do gorgonzola por alérgicos à penicilina.
Dessa forma, vale levar em conta a saúde particular, apesar de não haver contraindicações. É sempre inteligente observar se existe ou não a chamada intolerância à lactose ou até mesmo a alergia à proteína do leite de vaca.
Além disso, um dos benefícios que o queijo gorgonzola pode oferecer ao consumidor é justamente o aumento da queima de gordura, que se dá por conta dos aminoácidos presentes. Ainda assim, o cálcio oriundo do leite também pode prevenir doenças como a osteoporose.
O queijo gorgonzola também contribui para a redução do LDL (colesterol ruim), além de reduzir as placas bacterianas presentes na boca e dentes. Da mesma forma, a ação anti-inflamatória desse produto colabora para o combate da gota e outras doenças.
Benefícios do queijo gorgonzola
Conforme mencionado anteriormente, o consumo do queijo gorgonzola pode oferecer uma série de benefícios à saúde do organismo. No entanto, vale lembrar que é fundamental o consumo moderado, sem exageros.
Além disso, o fungo azul presente nesse tipo de queijo também pode trazer benefícios à saúde, ao contrário do que muita gente imagina. Isso ocorre porque é uma ação natural da penicilina atacar certas bactérias, o que gera a sua ação anti-inflamatória.
Para incluir o queijo gorgonzola na dieta, a fim de poder extrair o máximo de seus benefícios, é indispensável o acompanhamento de um profissional da saúde. Dessa maneira, o médico ou nutricionista saberá orientar cada consumidor da melhor forma possível.
Cada organismo possui características únicas, por isso, é importante seguir uma dieta planejada por um profissional capacitado. Incluir o consumo do gorgonzola no dia a dia, em grandes quantidades, pode acabar gerando efeitos indesejados.
É de se observar que o queijo gorgonzola é rico em gorduras e também possui um alto teor de sódio. Por conta disso, pessoas com problemas cardíacos e circulatórios podem acabar colocando a saúde em risco ao consumirem esse produto sem acompanhamento.
Em suma, vale salientar sempre que o acompanhamento de um profissional da saúde pode tirar todas as dúvidas do consumidor, bem como instruí-lo a consumir o produto da melhor forma possível, a fim de explorar os melhores benefícios para o organismo.
As vitaminas A e D presentes no queijo gorgonzola também podem contribuir para a saúde do sistema nervoso, ossos e tecidos do organismo. A ação antioxidante dos minerais e vitaminas presentes também pode ajudar a prevenir o câncer.
Utilizando-se de uma dieta equilibrada e consumindo moderadamente o gorgonzola, é possível obter uma série de benefícios para o organismo. Ou seja, o segredo é a moderação e o equilíbrio.
Gorgonzola na economia
Conforme foi possível observar anteriormente, o queijo gorgonzola ainda corresponde a uma pequena porcentagem da produção nacional. Porém, a estimativa é que isso aumente, devido à popularização desse produto no mercado interno.
Além disso, com o aumento da produtividade, estima-se que os produtores invistam mais na automatização dos processos, o que acabará impactando no valor final. Isso porque, com o aumento da capacidade produtiva, o os preços tendem a cair.
Ainda assim, é correto afirmar que, sem que a demanda desse produto aumente no país, os preços provavelmente se manterão nessa mesma faixa. Para que os produtores aumentem a produtividade, é necessário que a procura pelo produto cresça na mesma proporção.
Os preços de mercado desse queijo variam conforme o produtor, geralmente custando entre 70 e 90 reais por quilo. Entretanto, quando se procura comprar direto dos pequenos produtores, é possível conseguir preços ainda mais em conta.
Dependendo também da localização onde se procura, distribuidor e fretes, esses preços podem acabar superando os 90 reais ao quilo. No entanto, a estimativa é que os preços acabem baixando conforme a demanda por esse produto aumente.
Recentemente, no ano de 2020, no estado de Santa Catarina, os produtores foram chamados ao Ministério da Agricultura para provar estarem usando de boa fé uma série de nomenclaturas em seus produtos, incluindo o próprio gorgonzola.
Isso prova que existem produtores em outros estados que também estão produzindo o queijo gorgonzola, apesar de não terem os registros necessários. Em suma, a estimativa é, que nos próximos anos, o número de produtores desse tipo de queijo aumente em todo o país.