Mascarpone é um popular queijo italiano feito com leite de vaca

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03/05/2019 Por
Mascarpone é um popular queijo italiano feito com leite de vaca

O mascarpone é muito famoso na Itália, já que foi criado lá. Seu consumo se tornou famoso e comum no Brasil, pois faz parte de um dos pratos italianos preparados em solo brasileiro, o famoso Tiramisù. No entanto, mesmo sendo mais consumido no país do que antigamente, ele ainda não é um produto fácil de ser encontrado. Por isso, muitas vezes é substituído por queijos ou produtos semelhantes.

O consumo de mascarpone traz inúmeros benefícios para a saúde. Ele auxilia no combate de algumas doenças específicas e ainda fornece ao corpo alguns nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo. No entanto, seu consumo deve ser feito em poucas quantidade pois é um queijo com alto teor de gorduras, principalmente as saturadas.

  1. O que é mascarpone?
  2. Qual a origem do queijo mascarpone?
  3. Preparo do mascarpone italiano
  4. Mascarpone caseiro
  5. O que combina com queijo mascarpone?
  6. Como substituir o mascarpone?
  7. Informações nutricionais do mascarpone
  8. Benefícios do mascarpone
  9. Recomendação de consumo do mascarpone
  10. Queijos italianos
  11. Tipos de queijo italiano
  12. Fontina
  13. Caciovallo
  14. Mozzarella di Bufala
  15. Montasio
  16. Veronese
  17. Gorgonzola
  18. Bagoss
  19. Como escolher um queijo italiano?
  20. Textura do queijo
  21. Qual o preço do mascarpone?
  22. Como preservar o mascarpone?
  23. Quem deve consumir o mascarpone?

Queijo mascarpone puro

O que é mascarpone?

Mascarpone é o nome dado a um dos tipos de queijo com consistência pastosa, rico em gorduras e feito à base de leite de vaca. Ele possui uma coloração bege clara, com o sabor levemente adocicado. O mascarpone é feito por meio da coagulação do creme de leite acrescentando-se algum tipo de ácido (cítrico ou acético), como, por exemplo, limão ou vinagre. A conservação na geladeira pode mantê-lo por mais ou menos uma semana.

No Brasil, este tipo de queijo não era tão comum mas passou a ser mais procurado pois é o ingrediente principal na preparação do Tiramisù. No entanto, ainda não é encontrado com facilidade e seu preço é mais elevado em comparação a outros queijos.

Qual a origem do queijo mascarpone?

queijo mascarpone é de origem italiana, especificamente da região da Lombardia, entre Abbiategrasso e Lodi, na Itália. Sua criação aconteceu entre os séculos XVI e XVII. Ele era produzido nas estações de outono e de inverno para ser consumido imediatamente.

A consistência cremosa e pastosa de sua massa é obtida por meio da mistura de leite de vacas que são alimentados por uma ração diferente de flores e ervas misturadas à uma solução de ácido tartárico.

Quanto ao nome do queijo, alguns pesquisadores garantem que ele é formado pelo termo espanhol “más do que bueno” (ou seja, melhor do que bom). No entanto, essa conclusão sobre o nome foi feita por militares espanhóis enquanto a Lombardia era dominado pela Espanha.

Outra origem para o nome vem do termo italiano “mascarpa” – que significa queijo envelhecido – ou também de outro termo italiano o “mascarpia” – cuja utilização era feita para identificar a ricota (queijo que também possui o mesmo processo de fabricação do mascarpone). Entretanto, há estudiosos e quem acredite que o mascarpone foi originado como um subproduto de outros tipos de queijo.

Preparo do mascarpone italiano

queijo mascarpone é feito por meio do processo de acidificação do creme de leite, em que é misturado ácido cítrico ou ácido acético a ele. Sua técnica de preparo é simples e pode ser dividida em três etapas:

  • Aqueça o creme de leite a 100°C, de preferência em banho maria;
  • Acrescente vinagre branco ou suco de limão para talhar o creme;
  • Coloque a massa dentro de um saco de morim (pano fino e leve de algodão, utilizado no preparo de queijo), para que a massa escorra durante um ou dois dias no refrigerador.

Mascarpone caseiro

Seguindo as indicações anteriores, há diversas formas simplificadas de fazer mascarpone caseiro. Veja a seguir duas delas.

No primeiro modo de fazer mascarpone será preciso utilizar creme de leite fresco e suco de limão ou vinagre. A cada 500 gramas de creme utiliza-se uma colher de sopa do líquido.

Leve o creme de leite ao fogo em banho maria até que ele comece a ferver. Após levantar fervura, acrescente o suco de limão ou o vinagre e mexa sem parar, por mais ou menos 5 minutos.

Depois de passado os cinco minutos, pode desligar o fogo e colocar a mistura em uma peneira ou sobre um coador de papel em cima de uma vasilha. Se tiver o saco de morim, melhor ainda. Despeje a mistura e a deixe em período de descanso por três horas em temperatura ambiente. Isso fará com que todo o soro escorra. Então, depois de três horas pode levá-la à geladeira e conservá-la lá.

A segunda forma de fazer é a mais simples e só necessita-se de apenas um ingrediente: o creme de leite.

Coloque no congelador por cinco horas uma lata de creme de leite. Retire a lata do congelador e faça dois furos na parte inferior, deixando o soro escorrer. Depois de escorrido, abra a lata por cima e o mascarpone estará pronto.

Mascarpone com geleias

O que combina com queijo mascarpone?

O mascarpone geralmente é consumido com algum acompanhamento. Ele é muito escolhido entre os queijos pois realça o sabor dos ingrediente no prato sem tirar a peculiaridade de cada um deles.

Em pratos salgados esse queijo costuma combinar com:

  • Mostarda;
  • Condimentos ou temperos em geral;
  • Anchovas.

Nos risotos ele pode ser usado em substituição ao queijo parmesão e a manteiga, servindo também para engrossar a consistência do prato. Já na preparação de molhos para massas ele pode ser usado para substituir o creme de leite. Nos cheesecakes clássicos ele é usado para dar cremosidade à receita.

Sua fama se deu principalmente por ser um dos ingredientes do Tiramisù, uma sobremesa italiana feita com o mascarpone, com chocolate e com café. Além disso, pode ser consumido apenas com frutas ou alguma geleia.

Na combinação com bebidas ele pode ser consumido junto a alguns vinhos, como, por exemplo:

  • Moscato d’Asti;
  • Pinot Blanc;
  • Pinot Grigio;
  • Porto;
  • Sauternes.

Como substituir o mascarpone?

Como citado anteriormente, este queijo não tem muita facilidade em ser encontrado, mas há algumas casas importadas e supermercados que oferecem a opção.

No entanto, se ele não for encontrado mesmo assim há algumas opções de produtos que podem substituí-lo e que garantem um sabor quase que idêntico ao original. O cream cheese e a ricota, por exemplo, são duas dessas opções.

Para usar o cream chesse em substituição deve-se misturá-lo com creme de leite em lata, em quantidade de dois para um. Já a ricota pode ser misturada ao creme de leite em lata em partes iguais.

Em contraponto, quando o mascarpone é substituído na receita do Tiramisù o resultado será bem diferente quando utiliza-se esse mesmo queijo.

Informações nutricionais do mascarpone

As calorias presentes no mascarpone não são menores do que 400. Este produto contém carboidratos e aminoácidos muito importantes no processo de reabastecimento do corpo humano. Além disso, ele é fonte de vitamina A, B, C, K e PP. Também possui grandes quantidade de cálcio, fósforo e potássio.

Receitas com mascarpone

Benefícios do mascarpone

Este queijo possui muitos benefícios proporcionados pelos nutrientes encontrados em sua composição. O mascarpone é fonte de vitamina A, um poderoso antioxidante, de vitamina B, que auxilia na saúde da pele, dos cabelos e dos olhos, e de vitamina D, responsável por aumentar a imunidade.

Alguns estudiosos garantem que este queijo, por conter uma quantidade significativa de cálcio, é ótimo e importante no combate do peso, pois acelera o metabolismo. Além disso, ele age sobre a formação óssea e sobre as suas cartilagens, prevenindo também a ocorrência da osteoporose.

Outros estudos comprovam que o consumo do mascarpone é eficiente no combate a acidez bucal, resultando na regeneração do esmalte dentário e diminuindo as cáries.

Outro grande benefício dele é que ele é também um fator importante para a saúde mental. Isso pois ele contém selênio e zinco, nutrientes fundamentais para o bom funcionamento do sistema nervoso e do organismo. Além disso, seu consumo é recomendado para casos de:

  • Depressão;
  • Alteração de humor;
  • Insônia;
  • Aumento da irritabilidade.

Recomendação de consumo do mascarpone

Este queijo possui alto teor de gordura, sendo que mais do que a metade da gordura presente em sua composição é saturada.

É recomendado que se preste atenção na quantidade de mascapone consumida, pois quando uma dieta é composta por alta concentração de gordura saturada, o índice de colesterol no sangue é maior. Este fator pode acarretar no desenvolvimento da aterosclerose, provocando também o aumento da possibilidade o organismo desenvolver alguns tipos de doenças cardíacas.

Devido a isso, nutricionistas recomendam que o consumo dele deve ser de apenas 10% de calorias provenientes deste tipo de gordura. Ou seja, se for uma dieta composta por 2 mil calorias diárias, 10% corresponde a 200 calorias da gordura saturada.

Além disso, o consumo excessivo de sódio pode resultar no desenvolvimento da hipertensão e no acúmulo de líquidos no corpo (a famosa retenção de líquido). Isso danifica a saúde do organismo e prejudica diretamente a perda de peso.

Sendo assim, este tipo de queijo não é recomendado para pessoas que possuem intolerância a lactose. Ele também não pode fazer parte da alimentação de crianças com menos de 2 anos; e nem de pessoas com problemas de sobrepeso. Quem sofre de hipertensão também deve evitar o consumo desse tipo de queijo.

O consumo excessivo do mascarpone pode resultar em hepatite crônica, colecistite, doenças no estômago, rins e doenças nos intestinos. Assim, o importante é consumir a quantidade adequada, prestando atenção na quantidade que está sendo ingerida, principalmente se for regularmente. Então, se for o caso, opte pela substituição de outros queijos parecidos mas que possuem menos gorduras saturadas do que este.

Mascarpone

Queijos italianos

Entre os tipos de queijo italianos, sem dúvidas, o mascarpone se sobressai. Porém, o que muitas pessoas não sabem é que é possível encontrar outros deliciosos tipos de queijos italianos e se deliciar com ótimas receitas.

Além disso, eles também são populares em território brasileiro, principalmente no Rio Grande do Sul, já que é um local com uma fortíssima descendência italiana. Dessa maneira, sabendo que os italianos consomem uma grande quantidade de queijo, seja com salame, azeitona, café, entre outros, os queijos derivados da Itália acabam sendo muito consumidos, principalmente o mascarpone.

De fato, uma das maiores características de todos as receitas italianas é a presença do sabor. Afinal, tudo na Itália é feito com muito capricho e atenção, oferecendo o máximo da dedicação para que o alimento se mostre gorduroso na medida certa, saboroso e que marque presença em qualquer lugar.

Tipos de queijo italiano

  • Fontina

O queijo fontina se destaca por ser feito com o leite de três raças diferentes e especiais de vacas do Valle. Mesmo que ele seja muito antigo, uma das características que fazem com que seja tão consumido é que as vacas do Valle ainda são plenamente utilizadas para tal finalidade.

Logo, sabe-se que o povo italiano é muito apegado em suas tradições em todos os aspectos. Assim, mesmo com a modernidade e demais tecnologias presentes no dia de hoje, o fontina se mantém com o preparo clássico e típico da região.

Em suma, ele é caracterizado por ser um queijo muito macio, saboroso e que combina perfeitamente com receitas onde é necessário derretê-lo. Além disso, ele é grande, já que seu peso médio é de 10 kg e ele já é produzido de maneira natural em formas de mesmo peso médio.

Ademais, para garantir o sabor tradicional e manter as raízes de sua produção, o fontina é um tipo de queijo que passa em maturação por, pelo menos, 80 dias. Logicamente, todo esse tempo vale muito a pena esperar.

  • Caciovallo

Para quem procura um queijo que seja diferente do mascarpone e típico da Itália, o caciovallo é o mais indicado. Produzido também com o leite de vaca, ele tem origem nas províncias de Chieti e L’Aquila.

Esse queijo se caracteriza por ser fibroso e gordo. Por conta disso, o ideal mesmo para consumi-lo é após 90 dias, ou seja, três meses após a sua produção. Entretanto, existem produtores e também consumidores que preferem esperá-lo envelhecer por até dois anos e, somente após esse período, consumi-lo.

Uma das versões mais deliciosas e amplamente procurada desse queijo é justamente a sua versão defumada. Como possui o cheiro típico de alimento defumado, o seu sabor é ainda melhor, mais marcante e fica ótimo para comer no café da manhã, como complemento para algum molho, derretido em lasanhas, macarronadas, entre outros.

  • Mozzarella di Bufala

Queijo, de fato, fresco, existe há mais de 500 anos na Itália. Como o próprio nome sugere, a mozzarella di bufala é produzida exclusivamente com o leite de búfalas criadas na região específica de Campânia, onde é feito o queijo.

Um fato curioso aconteceu há pouco tempo atrás, já que a Mozzarella di Bufala foi declarada um dos Patrimônios da Humanidade.

  • Montasio

O montasio é originário de Friuli Venezia Giulia. Em suma, ele somente pode ser feito segundo a tradição, com o leite da noite ou o leite da primeira ordenha matinal. Para que ele adquira a textura mais fresca possível, é amplamente produzido com o leite matinal.

Dessa maneira, apresenta uma massa muito branca, macia e fofa. Entretanto, não há problema nenhum em ser consumido já envelhecido. A única diferença é que ele mudará a textura e talvez um pouco da cor, quebrando a tradição de consumi-lo fresco.

Para saber se ele está envelhecido, basta observar a massa e a sua casca. Ambas se encontram em uma tonalidade âmbar.

  • Veronese

A intenção de quem inventou o veronese era de que ele fosse produzido somente com o melhor tipo de leite de todas as Montanhas Lessinia. Dessa maneira, foi feito e segue assim até os dias de hoje. Com fortes características, esse queijo pode ser servido de duas formas:

  • Da forma tradicional com toque macio e sabor de manteiga;
  • Feito com leite desnatado, mais firme e com sabor muito mais intenso.

Independente da forma escolhida, ambas são extremamente saborosas e fazem com que ele tenha, de fato, um toque especial. Além disso, durante seu processo de envelhecimento mais longo, ele pode adquirir uma coloração diferenciada também. Porém, não é nada que atrapalhará sua alta qualidade.

  • Gorgonzola

Provavelmente um dos mais populares queijos italianos no Brasil, o gorgonzola é tão conhecido quanto o mascarpone. Ademais, ele possui sabor doce, porém é possível notar claramente a picância no fundo do sabor.

Mesmo que haja muita discordância e controvérsias, fazendo com que as opiniões se dividam de forma exacerbada, esse queijo é um dos produtos de queijaria mais únicos no mundo.

  • Bagoss

O queijo bagoss é um dos mais raros tipos de queijo existentes. Como sendo italiano, quem o provou afirma que seu sabor é extremamente diferenciado. Entretanto, ele é produzido em Bagolino, na região da Brescia, mais precisamente na cidade do Lago Idro.

O fator que o torna muito especial, raro e desejado é sua produção. Afinal, ela é caracterizada por quantidades muito limitadas. Por conta disso, para adquiri-lo, é preciso procurá-lo em Bagolino e tentar a sorte de ainda encontrar algum disponível. Afinal, muitos consumidores vão até o local e todas as unidades já foram vendidas.

Além do fator da raridade, esse queijo também possui uma coloração dourada e bem característica do açafrão presente na massa. Por conta disso, também tem um sabor diferenciado, fato que o torna muito mais especial.

Além disso, prova de que é extremamente raro é o fato de também pouquíssimas pessoas saberem como ele é devidamente produzido. Muitos tentaram replicar a receita, sem sucesso. Devido a isso, pouco se sabe sobre suas harmonizações, melhores formas de consumi-lo, etc.

Como escolher um queijo italiano?

Assim como o mascarpone, todos os queijos italianos são separados por denominações de origem protegida. Há as denominações DOP e IGP. Ambas visam oferecer a informação sobre qual região o queijo foi produzido e também sobre as leis que os cercam.

  • DOP

Em relação à sigla DOP, esse é um selo que acompanha os maiores e mais tradicionais queijos de toda a Itália. Ou seja, sempre que adquirir um queijo italiano e ele tiver a sigla DOP, significa que ele possui características exclusivas da área geográfica em que foi produzido.

Dessa maneira, todo e qualquer queijo que possui o selo DOP precisa, sem exceção, seguir todas as regras pré-definidas. Essas regras se apresentam como uma forma de manual para seguir especificações. Nos queijos de selo DOP, é preciso que eles sigam todos os itens abaixo de maneira extremamente rígida:

  • Técnicas de produção;
  • Rotulagem;
  • Marketing.

Além disso, todo queijo DOP pode ser considerado um queijo de alto nível, já que para produzi-los é necessário ter um conhecimento muito aprofundado e complexo em queijos. Para isso, somente produtores que passam pela avaliação e aprovação de seu conhecimento e também do queijo é que podem utilizar o DOP junto à marca.

  • IGP

Já no selo IGP, ou Indicação Geográfica Protegida, encontra-se a lei de que, pelo menos, uma das fases de todo o processo de produção deve acontecer em uma área geográfica bem específica. Porém, isso não anula a grande rigidez do controle de qualidade.

Em geral, a diferença entre ambas é que IGP está relacionada à maior liberdade de produção, mas não menor qualidade. Já a DOP está relacionada diretamente com uma restrição muito maior do local de produção.

Mascarpone

Textura do queijo

Uma grande dificuldade que as pessoas possuem é encontrar a textura adequada para cada queijo. Em geral, eles estão caracterizados entre queijo mole, queijo médio e queijo duro. Na embalagem, muitas vezes, pode-se apresentar das seguintes formas:

  • Formaggi a pasta molle / Formaggi a pasta semidura / Formaggi a pasta dura

O primeiro, como dito, está relacionado aos queijos moles, como o mascarpone, que pode ser utilizado como uma espécie de creme em sobremesas e demais receitas. Já o segundo é mais indicado para quem procura um queijo italiano de textura média. O último está relacionado a um queijo muito duro e que não pode ser cortado facilmente, mas sim raspado.

Qual é o preço do mascarpone?

Quando os consumidores descobrem o que é mascarpone, como fazer o mascarpone caseiro e também quais seus maiores benefícios, o interesse pelo alimento aumenta de forma considerável. Com isso, inicia-se uma busca constante para procurar o queijo para comprar.

Dependendo do local, o preço do mascarpone pode se alterar. Aliás, são diversos fatores que influenciam nesse ponto, como a região onde é comprado, o supermercado ou queijaria, cidade, os preços gerais do estado, entre outros.

De qualquer maneira, adquirindo-o pela internet, será possível encontrar preço do queijo mascarpone em valores que variam de R$ 65 a R$ 140. Nesse valor, muitas vezes, não está incluso o frete. Por conta disso, o mais indicado é sempre procurá-lo em locais específicos para a venda de queijo, como as próprias queijarias.

Esses estabelecimentos costumam ter queijos em um valor mais em conta, já que é a especialização do estabelecimento. No entanto, se ainda assim julgar caro, a ótima vantagem é que o mascarpone pode ser feito de forma caseira e sem grandes complicações.

Mesmo que talvez o sabor fique um pouco diferente do que o queijo tipo mascarpone italiano tradicional, ainda assim é possível fazer com que o sabor chegue o mais próximo possível, garantindo um ótimo e deliciosos sabor.

Como preservar o mascarpone?

Após aprender como fazer queijo mascarpone, sempre surge a dúvida de como armazená-lo. Assim como para fazer as receitas de mascarpone, é preciso que ele esteja apto para consumo. Para consumi-lo puro, é preciso redobrar a atenção.

Esse queijo, mesmo sendo de simples preparo e fácil consumo, exige cuidados. Entre eles, por exemplo, é que o mascarpone italiano não deve ser mantido em um lugar abafado e com alto índice solar.

Afinal, como já possui uma textura mais cremosa, pode acabar tendo seu sabor, textura, aroma e demais características de sua estrutura, todas alteradas. Isso faz com que seja difícil consumi-lo e principalmente fazer com que ele volte para o seu estado anterior.

Por conta disso, o mais indicado é sempre armazená-lo em um local com a refrigeração adequada para não tirar sua cremosidade e sabor. Indica-se que ele se mantenha na geladeira e seja retirado para consumo até 1 hora antes de ser saboreado.

Quem deve consumir o mascarpone?

Sabendo dos incríveis benefícios que esse queijo oferece e também sabendo como fazer mascarpone, é possível estar muito próximo de todas as vantagens que a variedade oferece. Além do mais, esse queijo pode ser consumido por qualquer pessoa.

Isso inclui indivíduos que estão em uma dieta controlada, mas que precisam de algo com gorduras boas, nutrientes e com peso positivo o suficiente para fazer com que se sintam devidamente saciados. Logo, as receitas com mascarpone podem ser a melhor opção.

Ele pode ser consumido com gojiberry, mirtilo, com temperos salgados, etc. Porém, lembre-se que, como citado anteriormente, o seu consumo deve ser moderado para que ele não cause um alto índice de colesterol no sangue.

Seguindo a quantidade adequada de consumo e tendo-o somente como um pequeno complemento alimentar e saboroso, pode-se garantir uma ótima alimentação. Sempre, obviamente, é preciso balancear com alimentos de menor índices de gordura.

Além disso, é preciso frisar que pessoas com alta intolerância à lactose devem evitar o consumo do mascarpone. Mesmo que talvez seja feito com outras opções a fim de atingir a receita original, é preciso da gordura do leite e demais ingredientes para fazer com que ele tenha a consistência adequada e correta para consumo.

Dessa maneira, o mais indicado é evitá-lo para não haver complicações. Com exceção às pessoas de maior sensibilidade, o mascarpone pode ser consumido.

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